Пища рабов и королей

Двустворчатых моллюсков много кто ест – они же ни обороняться, ни убежать не могут. Большинство сидит прикрепившись на веки вечные, тут-то их и находят желающие полакомиться. И люди - в числе этих желающих.
Райское меню

Считается, что человек впервые достал из воды ракушку и съел её обитателя чуть менее 170 тысяч лет назад. Древнейшие остатки съеденных устриц учёные нашли в пещере Пиннакл-Пойнт на территории современной ЮАР. Недавно опубликована гипотеза, что на равнине, когда-то прилегавшей к пещере и ныне затопленной океанскими водами, располагался рай земной.

Там, по мнению группы учёных, сложились необычайно удачные климатические условия, позволившие популяции древних людей – видимо, самых первых Homo sapiens – спастись во время очередного оледенения. Остальная Африка, прародина человечества, была холодной пустыней. Племя, гонимое бескормицей, добрело до относительно тёплого места на берегу океана и додумалось питаться тем, что даёт море, и не в последнюю очередь моллюсками. Белок, витамины и микроэлементы, содержащиеся в устрицах, помогли нашим предкам развить мозг, выжить и в последующие эпохи расселиться по всему миру.

Кстати, есть моллюсков они продолжали. Например, археологи находили в Европе и Америке выеденные раковины устриц, датируемые шестым тысячелетием до нашей эры. Древние жители Нового Света запекали ракушки в кострах, а европейцы предпочитали сырые.
От патрициев до японцев

В исторические времена – то есть когда люди научились свою историю записывать - свидетельства любви к устрицам находим уже в древнегреческих и древнеримских источниках. Римляне, известные гурманы, устриц кушали и приготовленными, но особо ценились сырые моллюски, и для улучшения вкуса их выдерживали в опреснённой воде. Римский патриций по имени Гай Сергий Сил Ората в I веке до нашей эры первым в империи стал разводить устриц на продажу. Он даже построил специальные гидравлические системы на своей устричной ферме и известен ещё и как один из первых в истории специалистов по гидравлике. Впрочем, ракушек, видимо, и без патриция с его фермой вылавливали много, в некоторые сезоны это была пища рабов.

Упоминаются устрицы и в древнекитайской, и в древнеяпонской литературе. Японцы со своим трепетным отношением к морю и его дарам не могли пройти мимо устриц, тем более что в Тихом океане они водятся обильно и встречаются крупные. Интересно, что в современной Японии некоторые варианты блюд считаются скорее заимствованными у европейцев. Устрицы в панировке, «каки фурай», входят в категорию «ёсёку» – иностранная еда, адаптированная под японские вкусы. А живые, в ракушках, кидают на раскалённую жаровню и ждут, пока створки раскроются, а это означает, что моллюск поджарен и совсем уже не жив…

В Китае, как известно, ценится всё, что можно съесть, ибо всегда остро стояла проблема прокормить многочисленное население. В традиционной кухне большое значение придают тепловой обработке продуктов и их виртуозному смешиванию, поэтому наши ракушки предлагаются, например, в таком виде: омлет с устрицами и зелёным луком, устрицы обжаренные с овощами, лапша с устрицами.
И монархи, и монахи

В общем, получается, что классические сырые устрицы больше всего полюбили в Европе. Во Францию – страну, которая в первую очередь ассоциируется с пресловутой дюжиной устриц – они попали из Италии, наследницы вкусов Римской Империи. Привезли эту еду, по одной из версий, в XVI веке повара, приехавшие с юной невестой будущего короля Генриха II Екатериной Медичи.

Устрицы прочно вошли в рацион французов, а англичане, жители архипелага, додумались ещё раньше пользоваться возможностью замены дорогого мяса бесплатными дарами моря. Вплоть до XIX века устрицы были доступны всем слоям населения Европы, даже самым бедным. Герой «Посмертных записок Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса говорит: «Чем беднее место, тем больше спрос на устриц. Посмотрите, сэр, здесь на каждые пять-шесть домов приходится лоток с устрицами. Улица завалена ими». Стоит добавить, что дюжина устриц в викторианской Англии стоила куда дешевле буханки хлеба. И именно британцы в XVIII веке придумали устричную вилку.

Рыбу и морепродукты, в том числе устрицы, церковники разрешали употреблять в пост. Моллюски вообще считались «не мясом и не рыбой» и входили даже в меню монастырей.
Спохватились!

Ну и вот, к концу XVIII – середине XIX века устриц в морях существенно подъели. Добыча с этого времени идёт на спад, ответственные лица вплоть до глав государств вспоминают «правило месяцев без буквы R», сформулированное ещё Цицероном в I веке до нашей эры: с начала мая по конец августа вылов и поедание устриц нежелательны. Правило во многих странах возводится в ранг закона. Широко вводится в практику опыт Гая Сергия Ораты и его последователей – устриц повсеместно разводят, однако это не спасает ситуацию. Наши ракушки становятся деликатесом и дорогим блюдом, и являются ими по сей день.

Délicatesse – значит «изысканный»

В массовом сознании это практически пища королей, утончённая и шикарная. Особенно, кстати, отличился французский король Людовик XVIII – тот самый, которого подвинул с престола ровно на сто дней Наполеон Бонапарт. Современники отмечали, что монарх мог слопать за обедом до сотни устриц и даже заработал прозвище «Луи Устричный».

Магия мифа сильна: почти каждый неравнодушный к еде человек хоть раз представлял себе, как он придёт в рыбный ресторан и скажет: «Дюжину устриц!» Специалисты в области гастрономии советуют: не надо себя сдерживать, это того стоит. Что мы, в самом деле, хуже Людовика?
Made on
Tilda