British oysters - британские устрицы

«У Диккенса все едят устриц» - читаем у братьев Стругацких, и это отнюдь не преувеличение. Английский классик неоднократно упоминает это блюдо как популярнейшую пищу всех слоёв населения. В Британии первой половины XIX века устрицы стоили дешевле простого хлеба. Бойкий на язык слуга из знаменитых «Посмертных записок Пиквикского клуба» замечает: «Бедность и устрицы словно всегда идут рука об руку».
Дьявол и 240 устриц

Жители Британии – «владычицы морей» отдавали должное устрицам ничуть не менее активно, чем французы. Тот же Диккенс рассказывает в одном письме про лондонскую легенду – Дандо Пожирателя Устриц. Этот человек, по некоторым сведениям, жил в Лондоне в XIX веке, имел обыкновение являться в лавки и съедать на глазах потрясённого торговца столько устриц, сколько успевал, пока хозяин не спохватится – а успевал он, как рассказывали, до двадцати дюжин, то есть 240 штук! Опомнившись, торговец спрашивал плату, Дандо признавался, что у него в кармане нет ни фартинга, и как правило получал заслуженные побои – зато покидал лавку с полным брюхом любимого лакомства. Карикатура того времени изображает поглощающего устриц малого и ошарашенного торговца, который восклицает: «Ты или Дандо, или сам дьявол!»

Святой Яков и попрошайки

Начало сезона устриц традиционно совпадало с Днём святого Якова (Джеймса), чей символ – морская раковина. В этот день английские ребятишки (в основном бедные, но не только) собирали выеденные ракушки, в изобилии валявшиеся прямо на улицах, строили из них что-то вроде домиков («гроты») и зажигали внутри свечи. На следующее утро они брали пустые раковины и протягивали их в сторону каждого встречного, прося подаяние со словами: «В память о гроте!», имея в виду, что взрослые, когда были детьми, вот так же клянчили мелочь в День святого Якова. Отказать маленьким нахалам, по свидетельству современников, было никак нельзя: ссориться и конфликтовать в этот день – плохая примета. Девочку-попрошайку с устричной раковиной изобразил на своём полотне известный английский художник, современник Диккенса Джон Анстер Фицджеральд. Интересно, что традиция сооружения «гротов» и выпрашивания монеток сохранялась в Британии вплоть до 60-х годов ХХ века.

Одобрено древними римлянами, кельтами и друидами

Итак, какие разновидности устриц родятся у берегов туманного Альбиона? Здесь их обычно называют по местам, где их добывают.

Колчестер. Этот город в графстве Эссекс, недалеко от устья реки Колн, считается самым старым городом Британских островов: поселение основали кельты ещё в доримскую эпоху. Ели ли кельты устриц – доподлинно неизвестно, но римляне быстро оценили качество местных моллюсков и стали их добывать. Ежегодно в сентябре здесь происходит торжественное открытие сезона: мэр города и другие официальные лица выходят из устья Колна на судне, в море добывается прямо со дна первая устрица, и мэр её лично торжественно съедает. Устрицы из Колчестера, точнее, с острова Мерси в устье Колна – «дикие», плоские, с зеленоватым оттенком внутреннего слоя раковины, вкус мягкий, йодистый.

Уитстабл. Город на берегу моря в графстве Кент, всего в 8 километрах от знаменитого Кентербери. Один британский ресурс назвал Уитстабл «местом энергетической подзарядки уставших англичан», ибо туда ездят купаться в море и лакомиться устрицами. Утверждается, что здешних моллюсков тоже впервые оценили древние римляне. В Уитстабле проходит ежегодный фестиваль устриц. Они здесь только «дикие», вкус насыщенный, «морской».

Джерси. Остров в составе Нормандских островов в проливе Ла-Манш, они территориально ближе к Франции, но являются владением Британской короны. Здесь всё настолько хорошо с экологией, что регион завоевал международные награды. В чистой, подогреваемой течением Гольфстрим воде растут превосходные плоские устрицы «полного моря» с уникальным нежным вкусом.

Лох-Райан. Часто именуется озером, но на самом деле – морской залив с узким входом на юго-западе Шотландии. Устрицы из Лох-Райан тоже величают «уникальными». Ещё в Первом статистическом обозрении Шотландии XVIII века (издавали там такой сборник, нечто вроде официального отчёта о территории) отмечается: «Этот берег изобилует устрицами самого превосходного вкуса. Они встречаются буквально по всему побережью, и их можно было бы ловить в больших количествах, если бы люди собрались добывать их тралами». Ныне устрицы Лох-Райана славятся своими размерами, поскольку им дают расти долго, часто до восьми лет. То есть, как и в XVIII веке, не торопятся поднимать со дна.

Англси. Остров у северного побережья Уэльса. Согласно некоторым источникам, до римского завоевания Британии считался священным островом друидов. Англси отделён от берега узким Менайским проливом, где и «гнездятся» устрицы. Чистая вода и сильное течение обеспечивают ракушкам «полного моря» отличное питание и отменный вкус, что с удовольствием подтверждают участники Англсийского устричного фестиваля.

Британцы отнюдь не против традиционного бокала охлаждёного белого сухого в качестве аккомпанемента к устрицам, но часто сопровождают это блюдо пивом. Есть ещё исконно английский напиток, созданный специально «под устриц» - летний пунш на основе «Pimm's». Это крепкий пряный алкоголь, который в чистом виде не пьют. В 1823 году владелец лондонского устричного бара Джеймс Пимм сообразил, что неразбавленные джин и бренди к устрицам не очень идут, а вот если добавить к крепкому спиртному специи и долить содовой, фруктовым соком или имбирным элем, то клиентам понравится запивать таким пуншем устриц. Так и получилось – запивают до сих пор, и не только англичане!
Made on
Tilda