Знакомьтесь – устрицы!

Когда в эпоху среднего палеолита первые сапиенсы додумались заняться собирательством не только в лесу, но и в прибрежных водах, они, скорее всего, первым делом вытащили из моря устрицу – эти ракушки любят селиться на глубине 1 – 3 метра, глубоко нырять не надо.

Дела семейные

Внешне они всем знакомы – корявая складчатая раковина, белая, серая, иногда желтоватая, одна створка больше другой. Устрицы – целое семейство в классе двустворчатых моллюсков, их около 50 видов. Люди употребляют в пищу всего несколько видов из родов Ostrea, Сrassostrea и Magallana, из которых вывели все многочисленные современные сорта. Человечество начало своё знакомство с устрицами с вида Ostrea edulis (устрица съедобная); в наши дни учёные считают, что вид находится в уязвимом положении. На бытовом уровне иногда называют устрицами и других похожих на них двустворчатых, например жемчужниц. На самом деле жемчужницы и устрицы – даже не двоюродная родня. Они относятся не только к разным семействам, но и к разным отрядам. Живут устрицы в среднем лет пять, могут и до тридцати. Есть упоминания об особях каменных устриц из Индийского океана, чей возраст достигал ста лет и более. Но это если повезёт и никто не съест.

Отцы и дети

Размножаются устрицы летом. Они – гермафродиты, то есть способны производить и женские, и мужские половые клетки, только не одновременно, а по очереди. То есть в каждый определённый период устрица – или самка, или самец, но при необходимости может сменить пол. Это зависит от температуры воды. При благоприятных условиях те устрицы, которые в этом сезоне самки, вымётывают от 100 до 500 миллионов яиц.

Из оплодотворённых яиц развиваются личинки, они плавают свободно месяца два-три, потом, как говорят специалисты, «оседают» и готовятся прикрепиться. У будущей устрицы уже есть раковинка и нога – мускул, при помощи которого она некоторое время ползает по поверхности, на которую «осела», и ищет место получше. Ещё бы – где она прикрепится при помощи специального цементирующего вещества, там ей и жить всю жизнь. Больше всего личинки любят шершавые, бугорчатые поверхности, и обожают «оседать» на своих же собратьев устриц, поэтому в колониях они сидят плотно рядом и друг на дружке, зачастую образуя целые устричные рифы. Кстати, в США раковины съеденных устриц можно сдать в специальные пункты – их передают устричным фермам для создания субстрата, на который «осядут» личинки.
Живучие, прожорливые и вкусные

Интересную картину регулярно наблюдают в тропических водах у берегов Кубы, где растёт мангровый лес. Во время прилива воздушные корни мангровых деревьев затапливает, ракушки прикрепляются к ним, а в отлив эти корни обнажаются, и кажется, что устрицы растут на деревьях. Моллюски легко переносят временное отсутствие воды и даже замораживание – оттаивают и оживают. Правда, если ракушку ударить или уронить, пиши пропало: ледышка, в которую превратилось тело, разобьётся, и животное погибнет.

Устрицы, как большинство двустворчатых – фильтраторы. Прогоняя воду через жабры и мантию, они отделяют и переваривают мелкие пищевые частицы: микропланктон и остатки погибших организмов. Одна особь может отфильтровать в сутки до двухсот литров, поэтому моллюски приносят огромную пользу, очищая воду от лишней грязи и водорослей.

Естественные враги устриц – брюхоногие моллюски, например рапана, а также морские звёзды и крабы. Могут сильно испортить жизнь конкуренты-фильтраторы – размножившиеся в той же экосистеме мидии или гребешки. И основательно навредили устрицам… люди! Бесконтрольная добыча халявного «морского мяса» поставила некоторые популяции под угрозу. Сначала пришлось регулировать вылов, в том числе законодательно. А потом люди додумались разводить моллюсков, как кур, овец или пчёл.

Интернаты закрытого типа

Сейчас подавляющее большинство подаваемых в ресторанах мира устриц выращено на фермах. Фермы часто устраивают прямо в море, тогда территорию, где будет расти «урожай», огораживают, чистят дно, устанавливают оборудование для снабжения воды кислородом и, если нужно, подкормкой. Оседающих личинок устриц – спат – собирают иногда руками, а чаще «подставляют» им у побережья специальные коллекторы, сделанные из старых раковин. Молодь кладут в садки, на некоторых фермах часто переворачивают и перемешивают – так можно влиять на форму раковин. Уже почти взрослых устриц перемещают – где-то на большую глубину, где-то в резервуары с менее солёной водой. В изменившихся условиях животное, как говорят, «нагуливает» массу тела и мускулатуру. На выращивание устрицы уходит два-три года.

В последнее время сооружают искусственные бассейны, где умная автоматика следит за характеристиками воды и корректирует их. Удобство в том, что построить такую ферму можно близко к рынку сбыта. Кроме того, в бассейнах не бывает зимы, штормов, хищников и паразитов. Есть и фермы по выращиванию спата. Там взрослых моллюсков путём сложных махинаций с температурой воды, кормлением и добавлением гормонов вынуждают нереститься, получают личинок и растят до состояния спата. Его продают «на доращивание» тем фермам, что в море, и тем, что с бассейнами.
Удовольствие круглый год

В период нереста вкус меняется – считают, что в худшую сторону, хотя есть любители «летних» устриц. Наука и технологии и здесь пришли на помощь: недавно искусственно вывели стерильных моллюсков, они вообще не размножаются и не теряют вкусовых качеств. Ещё одно опасение, связанное с «летними» устрицами, давно уже не актуально. Пока человечество не изобрело холодильник, ракушки действительно часто портились. Ныне этого можно не опасаться – разработаны технологии сбора, хранения и транспортировки устриц, позволяющие доставлять их к столу гурманов в свежайшем виде весь год. Так что «открытие сезона устриц» в сентябре – это не более чем красивая дань традиции.
Made on
Tilda