«Это у вас нет диких устриц, а у нас есть»:
Игорь Мельцер — о российских морепродуктах
В начале июня на улице Рубинштейна заработал La Perla Seafood Bar, новый амбициозный проект ресторатора Игоря Мельцера — пионера рыбной гастрономии в Петербурге и владельца одного из старейших рыбных ресторанов города La Perla на улице Марата. Его новый сифуд-бар интересен по нескольким причинам: во-первых, дары моря здесь продают по вполне демократичным ценам (например, дюжина дальневосточных диких устриц обойдется в 1 200 рублей, а порция черной икры стоит 380 рублей), устрицы подают необычными способами — фламбируют и добавляют в коктейли. Наконец, это место, где можно попробовать и по-настоящему редких российских моллюсков — анадару, мияки, мактру, спизолу, гуидак и многих других.
The Village встретился с Игорем Мельцером и поговорил с ним о его карьере ресторатора, развитии рыбного рынка, а также о том, чем хороши российские устрицы и почему с ними трудно работать.
О работе на фабрике-кухне, открытии первого рыбного ресторана и французских поварах
Никакого отношения к рыбным ресторанам до появления «Матросской тишины» на Марата я не имел, хотя занимаюсь общественным питанием с 1982 года. Но весь мой опыт долгое время был связан с советским общепитом в его стандартных проявлениях: я работал на крупных продовольственных заводах, которые делали полуфабрикаты для целых районов города, и, в частности, на самом крупном таком предприятии во всем Советском Союзе — это была фабрика-кухня № 1 в Кировском районе. Только производство там занимало четыре этажа, сейчас таких гигантов больше не существует. Тот мой опыт — и есть база, которая до сих пор позволяет мне, не испытывая больших сложностей, заниматься ресторанным бизнесом. Ресторан — гораздо более изящная, хрупкая и тонкая история, в каком-то смысле произведение искусства, но чтобы он был жизнеспособным, нужно, чтобы у него был крепкий скелет. И вот понимание, как строится этот скелет, как на него наращиваются мышцы, и позволяет мне, например, содержать ресторан на Марата уже 19 лет.
История такая: в конце 90-х я как-то отправился в Париж, прекрасно провел там время и, вернувшись, понял, что в нашем городе нет ни одного рыбного ресторана, который хотя бы отчасти напоминал те французские заведения, в которых я побывал. И речь даже не о каких-то первоклассных местах — просто достойных не было. И мне захотелось сделать такой ресторан самому. Чтобы не ошибиться, избрал простую стратегию: решил найти хорошего французского шефа и сделать ровно то, что говорит он, не предлагая заодно сварить немножко холодного борща или приготовить котлету по-киевски. Так в городе появился Серж Фери, и под его чутким руководством, не отходя ни на миллиметр в сторону, было сделано первое меню. И я в нем ничего не понимал. И еще очень долго ничего не понимал. Но было желание понять и желание научиться. Я стал покупать специальную литературу и с ее помощью начал самостоятельно получать гастрономическое образование.
Когда Серж Фери вернулся домой, на его место приехал другой француз, потом еще один и так далее. Почему? Потому что я хотел быть уверенным в том, что ресторан никогда не будет делать среднюю еду. Станислав (Станислав Потемкин. — Прим. ред.) — первый русский шеф-повар в La Perla, но и то, если смотреть в его паспорт. А если не смотреть, то у меня никогда не было русских поваров. Станислав обучен французами, у него полностью французское понимание стандартов, полностью французская рецептура, он вырос в Kempinski — и это тот редкий случай, когда Kempinski предложил русскому повару уехать в Европу на руководящую позицию. Он уехал. И если бы не страстная любовь, которая привела его обратно через некоторое время, то не было бы здесь Станислава, а работал бы он сейчас во Франции.
О бургере «Россини» за 45 евро, смене названия и новых стандартах
Как я уже говорил, наш флагманский ресторан на Марата существует 19 лет, в какой-то момент мы лишь поменяли название: сначала он назывался «Матросская тишина», а четыре года назад превратился La Perla. В чем между ними разница? В опыте. Приведу пример: много-много лет назад, когда в Петербурге еще не было бургерных, я решил ввести в меню бургер. Я уже тогда интересовался гастрономией серьезно, и бургер был сделан по максимальному гастрономическому счету. У нас в России в те времена еще не было производства мраморной говядины. И когда я сказал французскому повару, что хочу хорошую говядину, он спросил: «Вы же понимаете, что нам придется взять лимузен?» И мы взяли лимузен — дорогую французскую говядину. И, соответственно, у нас был лимузен, сердце из фуа-гра, слайсы трюфеля — это был бургер «Россини». Стоил он 45 евро. Знаете, о чем все это говорит? О том, что я просто не понимал, как правильно делать рестораны. И вот La Perla отличается от «Матросской тишины» тем, что там нет бургера с говядиной лимузен, фуа-гра и трюфелем за 45 евро. Но там есть фуа-гра, там есть черный трюфель и там есть отличное мясо, но ничего не стоит так дорого. Потому что я стал понимать, что такое формат ресторана, и сейчас гость может вполне себе прилично поесть у нас за совсем другие деньги. Мы, как и прежде, занимаемся высокой гастрономией, но теперь работаем как команда, появилось понимание и доверие между мной и шеф-поваром. А те первые французы, которые работали в «Матросской тишине», — они делали прекрасную кухню для варвара, который слаще ириски не видел ничего в жизни.
Особенно наш опыт важен в La Perla Seafood Bar на Рубинштейна — место было изначально задумано как демократичный устричный бар. Потому мы занимаемся технологией: считаем каждую копейку в закупке и каждый грамм в рецепте. И прежде чем назначить цену, сто раз убедимся, что она укладывается в формат. При этом нам хочется сделать наше предложение максимально разнообразным — и разнообразие выражается не только в ассортименте, но и в том, каким образом мы устрицы подаем. У нас действительно уникальная подача, которой в городе больше никто не занимается. У всех стандартно есть устрица живая — раз, и (что встречается гораздо реже) устрица запеченная — два. На этом все. А мы также делаем устрицы фламбированные разными видами алкоголя, в виде севиче, делаем устричные шоты.
Кроме устриц, у нас есть и другие российские морепродукты. Например, анадара — по мнению японцев, самое полезное, что вообще существует из морепродуктов. Едят ее варварским способом: когда она начинает немножечко открываться, ее прокалывают шилом и сцеживают два стаканчика крови. А дальше тело бланшируют. Есть мияки — или Песчаный слоник. Главное его назначение — укрепление потенции в краткосрочном временном периоде. Ее обваривают кипятком в течение пяти секунд. Вкус у нее в чистом виде довольно неприятный. Но так ее едят лишь как таблетки, а если в удовольствие — тогда севиче. Или у нас есть креветка-медвежонок — редкость, даже мы, заточенные на морепродукты, узнали о ее существовании лишь примерно год назад: это Красная книга, их долгое время нельзя было вылавливать, потом вдруг появилась квота — и теперь они есть в меню.
Сейчас мы также готовимся к открытию нового проекта — La Perla Nera, он заработает в конце июля недалеко от Смольного. Шефом там будет Филипп Гот — тот самый французский повар, который когда-то работал у нас после Сержа Фери. У Филиппа огромный опыт, в том числе в звездных мишленовских ресторанах Bristol и Ledoyen в Париже. А еще он интересен тем, что в своей работе опирается на традиции Лангедок-Руссильона — французской области, пограничной с Испанией. Это очень оригинальная кухня, в которой причудливо переплетены французские и каталонские традиции. Есть несколько продуктов, которые являются визитной карточкой региона: устрицы, трюфель и фуа-гра. В меню будет раздел Nera — маленькие деликатесные блюда, тапасы с французским акцентом, как раз характерные для Лангедок-Руссильона. Трюфель будет свежий, не консервированный, мы сами будем делать трюфельную соль, трюфельное масло. Благодаря тому, что мы давно знаем друг друга с Филиппом, покупаем трюфели на маленьких деревенских рыночках у проверенных производителей. И продавать их будем по 500 рублей за 10 граммов — это примерно в три раза дешевле, чем в среднем по городу. И то же самое нам удается сделать с черной икрой, благодаря тому, что мы заключили прямой договор с единственным производителем черной икры в дельте Волги — и теперь держим цену в 380 рублей за 10 граммов. Такого тоже ни у кого нет.
О развитии рыбного рынка, влиянии санкций и калибровке устриц
Когда я пришел на этот рынок, почти сразу обнаружилось, что у нас нет рыбы: то есть рыба, конечно, была, но не было поставщиков, наши траулеры работали по старым технологиям, у рыбаков даже мысли не было о том, что где-то нужно использовать шоковую заморозку. И самое главное — они хотели продавать рыбу за границей, а в Россию, если что-то и поступало, то лишь по принципу «на тебе боже, что нам негоже». Все это паковалось минимум в двадцатикилограммовые замороженные брикеты и таким образом становилось абсолютно негодным для ресторанов. Соответственно, возможностей было всего две: либо то, что сделала «Русская рыбалка», живая рыба в пруду, или же импортная рыба. А вот с импортной все было в целом хорошо: поставка существовала и осуществлялась качественно, рыба приезжала незамороженная, только дорогая. Но времена были жирные — никого ничего не пугало. И мы прекрасно продавали рыбу, лобстеров, лангустинов по совершенно безумным ценам.
Позднее ситуация понемногу стала меняться. Развивался внутренний рынок поставщиков — и на рынке, наконец, появилась свежая рыба нашего производства. Когда это произошло, в голову многим рестораторам пришла логичная мысль: чтобы делать действительно интересные рестораны, нужно представлять локальный продукт. И многие стали потихонечку переводить меню на местные продукты. И мы в том числе. Так что, когда ударили санкции, оказалось, вычеркнуть нам нужно лишь примерно 15 процентов блюд, а для любого российского ресторана, где меню раза в четыре раздуто по сравнению с международными стандартами, — это просто дар божий.
С устрицами ситуация была немного сложнее. Что происходило с ними до санкций: хотя уже появились японские устрицы, самые прочные позиции были у французов. И вот почему: во Франции нет диких устриц, только садковые, а садковые устрицы очень легко калибруются. А наши устрицы — они дикие. И какие водолаз накопал — такого размера их и поставили, соответственно, торговать ими приходилось на вес. Потому никто из рестораторов не хотел с ними связываться.
А вот когда ударили санкции, стало ясно, что либо ты вообще не берешь устрицы, либо надо как-то жить с этими нашими дикими устрицами. Мы же давно были на рынке и понимали, каким образом работают французы со своими устрицами, обладали навыками калибровки. И тогда взяли на себя ту работу, которую не делали поставщики: начали у них калибровать для себя устриц и потом продавали их сразу под номерами. И вот это был один из секретов нашей приличной жизни. Мы и теперь калибруем устриц, в какой-то момент пошли дальше — стали калибровать креветок, морских ежей.
О российских люксовых устрицах, логистике и будущем отечественных морепродуктов
К нам недавно приезжали французы — представители крупного винного дома. Мы угостили их нашими дикими устрицами, и они удивились: «Откуда у вас дикие устрицы? Нет диких устриц». Мы ответили: «Это у вас нет диких устриц, а у нас есть громадное побережье на Дальнем Востоке, маленькое население на этом побережье, где хорошо, если один процент их ест». Тогда они сказали: «Если бы вы приехали с этими устрицами в Париж, к вам бы стояла очередь».
Это о качестве наших устриц. Потому что французские устрицы, которые все хвалят, — я не говорю, что они плохие, но это дешевый масс-маркет. Ну то есть давайте так: мы же не будем говорить, что Zara — это плохая одежда. Но Zara не люксовый бренд. Вот разница между нашими устрицами и французскими — в том, что у нас реально люксовые устрицы, потому что они дикие, с большим количеством минералов и ярко выраженным вкусом.
Я не могу говорить о нашей логистике. Потому что логистика с устрицами — она специфическая, российская. Ее оригинальность начинается с момента добычи устриц в море, с личности добывающих и способах перемещения продукта на большие расстояния. Но тут надо сказать, что, если бы не эти отечественные подробности, устрицы наши были бы просто золотые. К нам приходят есть эти устрицы корейцы и японцы. Они дешевле у нас здесь, чем у них там, хотя ясно, что доставить их в Корею или Японию гораздо проще.
Так что нужно сказать, что на наших глазах происходит удивительная история — рождение нового русского деликатеса. Вот моей матери 82 года, и она рассказывает, что в детстве ей моя бабушка каждый день, когда она шла в школу, давала с собой бутерброд с черной икрой. И она не хотела его есть. А теперь черная икра — дорогой деликатес. Те морепродукты, которые сейчас мы можем в живом виде привезти, — это бомба. Европейцы просто не знают и не понимают пока, что это у нас есть. Когда поймут, это будет еще один деликатес — как черная икра. Ничего подобного там не существует, мы просто реально имеем лучшее.
The Village встретился с Игорем Мельцером и поговорил с ним о его карьере ресторатора, развитии рыбного рынка, а также о том, чем хороши российские устрицы и почему с ними трудно работать.
О работе на фабрике-кухне, открытии первого рыбного ресторана и французских поварах
Никакого отношения к рыбным ресторанам до появления «Матросской тишины» на Марата я не имел, хотя занимаюсь общественным питанием с 1982 года. Но весь мой опыт долгое время был связан с советским общепитом в его стандартных проявлениях: я работал на крупных продовольственных заводах, которые делали полуфабрикаты для целых районов города, и, в частности, на самом крупном таком предприятии во всем Советском Союзе — это была фабрика-кухня № 1 в Кировском районе. Только производство там занимало четыре этажа, сейчас таких гигантов больше не существует. Тот мой опыт — и есть база, которая до сих пор позволяет мне, не испытывая больших сложностей, заниматься ресторанным бизнесом. Ресторан — гораздо более изящная, хрупкая и тонкая история, в каком-то смысле произведение искусства, но чтобы он был жизнеспособным, нужно, чтобы у него был крепкий скелет. И вот понимание, как строится этот скелет, как на него наращиваются мышцы, и позволяет мне, например, содержать ресторан на Марата уже 19 лет.
История такая: в конце 90-х я как-то отправился в Париж, прекрасно провел там время и, вернувшись, понял, что в нашем городе нет ни одного рыбного ресторана, который хотя бы отчасти напоминал те французские заведения, в которых я побывал. И речь даже не о каких-то первоклассных местах — просто достойных не было. И мне захотелось сделать такой ресторан самому. Чтобы не ошибиться, избрал простую стратегию: решил найти хорошего французского шефа и сделать ровно то, что говорит он, не предлагая заодно сварить немножко холодного борща или приготовить котлету по-киевски. Так в городе появился Серж Фери, и под его чутким руководством, не отходя ни на миллиметр в сторону, было сделано первое меню. И я в нем ничего не понимал. И еще очень долго ничего не понимал. Но было желание понять и желание научиться. Я стал покупать специальную литературу и с ее помощью начал самостоятельно получать гастрономическое образование.
Когда Серж Фери вернулся домой, на его место приехал другой француз, потом еще один и так далее. Почему? Потому что я хотел быть уверенным в том, что ресторан никогда не будет делать среднюю еду. Станислав (Станислав Потемкин. — Прим. ред.) — первый русский шеф-повар в La Perla, но и то, если смотреть в его паспорт. А если не смотреть, то у меня никогда не было русских поваров. Станислав обучен французами, у него полностью французское понимание стандартов, полностью французская рецептура, он вырос в Kempinski — и это тот редкий случай, когда Kempinski предложил русскому повару уехать в Европу на руководящую позицию. Он уехал. И если бы не страстная любовь, которая привела его обратно через некоторое время, то не было бы здесь Станислава, а работал бы он сейчас во Франции.
О бургере «Россини» за 45 евро, смене названия и новых стандартах
Как я уже говорил, наш флагманский ресторан на Марата существует 19 лет, в какой-то момент мы лишь поменяли название: сначала он назывался «Матросская тишина», а четыре года назад превратился La Perla. В чем между ними разница? В опыте. Приведу пример: много-много лет назад, когда в Петербурге еще не было бургерных, я решил ввести в меню бургер. Я уже тогда интересовался гастрономией серьезно, и бургер был сделан по максимальному гастрономическому счету. У нас в России в те времена еще не было производства мраморной говядины. И когда я сказал французскому повару, что хочу хорошую говядину, он спросил: «Вы же понимаете, что нам придется взять лимузен?» И мы взяли лимузен — дорогую французскую говядину. И, соответственно, у нас был лимузен, сердце из фуа-гра, слайсы трюфеля — это был бургер «Россини». Стоил он 45 евро. Знаете, о чем все это говорит? О том, что я просто не понимал, как правильно делать рестораны. И вот La Perla отличается от «Матросской тишины» тем, что там нет бургера с говядиной лимузен, фуа-гра и трюфелем за 45 евро. Но там есть фуа-гра, там есть черный трюфель и там есть отличное мясо, но ничего не стоит так дорого. Потому что я стал понимать, что такое формат ресторана, и сейчас гость может вполне себе прилично поесть у нас за совсем другие деньги. Мы, как и прежде, занимаемся высокой гастрономией, но теперь работаем как команда, появилось понимание и доверие между мной и шеф-поваром. А те первые французы, которые работали в «Матросской тишине», — они делали прекрасную кухню для варвара, который слаще ириски не видел ничего в жизни.
Особенно наш опыт важен в La Perla Seafood Bar на Рубинштейна — место было изначально задумано как демократичный устричный бар. Потому мы занимаемся технологией: считаем каждую копейку в закупке и каждый грамм в рецепте. И прежде чем назначить цену, сто раз убедимся, что она укладывается в формат. При этом нам хочется сделать наше предложение максимально разнообразным — и разнообразие выражается не только в ассортименте, но и в том, каким образом мы устрицы подаем. У нас действительно уникальная подача, которой в городе больше никто не занимается. У всех стандартно есть устрица живая — раз, и (что встречается гораздо реже) устрица запеченная — два. На этом все. А мы также делаем устрицы фламбированные разными видами алкоголя, в виде севиче, делаем устричные шоты.
Кроме устриц, у нас есть и другие российские морепродукты. Например, анадара — по мнению японцев, самое полезное, что вообще существует из морепродуктов. Едят ее варварским способом: когда она начинает немножечко открываться, ее прокалывают шилом и сцеживают два стаканчика крови. А дальше тело бланшируют. Есть мияки — или Песчаный слоник. Главное его назначение — укрепление потенции в краткосрочном временном периоде. Ее обваривают кипятком в течение пяти секунд. Вкус у нее в чистом виде довольно неприятный. Но так ее едят лишь как таблетки, а если в удовольствие — тогда севиче. Или у нас есть креветка-медвежонок — редкость, даже мы, заточенные на морепродукты, узнали о ее существовании лишь примерно год назад: это Красная книга, их долгое время нельзя было вылавливать, потом вдруг появилась квота — и теперь они есть в меню.
Сейчас мы также готовимся к открытию нового проекта — La Perla Nera, он заработает в конце июля недалеко от Смольного. Шефом там будет Филипп Гот — тот самый французский повар, который когда-то работал у нас после Сержа Фери. У Филиппа огромный опыт, в том числе в звездных мишленовских ресторанах Bristol и Ledoyen в Париже. А еще он интересен тем, что в своей работе опирается на традиции Лангедок-Руссильона — французской области, пограничной с Испанией. Это очень оригинальная кухня, в которой причудливо переплетены французские и каталонские традиции. Есть несколько продуктов, которые являются визитной карточкой региона: устрицы, трюфель и фуа-гра. В меню будет раздел Nera — маленькие деликатесные блюда, тапасы с французским акцентом, как раз характерные для Лангедок-Руссильона. Трюфель будет свежий, не консервированный, мы сами будем делать трюфельную соль, трюфельное масло. Благодаря тому, что мы давно знаем друг друга с Филиппом, покупаем трюфели на маленьких деревенских рыночках у проверенных производителей. И продавать их будем по 500 рублей за 10 граммов — это примерно в три раза дешевле, чем в среднем по городу. И то же самое нам удается сделать с черной икрой, благодаря тому, что мы заключили прямой договор с единственным производителем черной икры в дельте Волги — и теперь держим цену в 380 рублей за 10 граммов. Такого тоже ни у кого нет.
О развитии рыбного рынка, влиянии санкций и калибровке устриц
Когда я пришел на этот рынок, почти сразу обнаружилось, что у нас нет рыбы: то есть рыба, конечно, была, но не было поставщиков, наши траулеры работали по старым технологиям, у рыбаков даже мысли не было о том, что где-то нужно использовать шоковую заморозку. И самое главное — они хотели продавать рыбу за границей, а в Россию, если что-то и поступало, то лишь по принципу «на тебе боже, что нам негоже». Все это паковалось минимум в двадцатикилограммовые замороженные брикеты и таким образом становилось абсолютно негодным для ресторанов. Соответственно, возможностей было всего две: либо то, что сделала «Русская рыбалка», живая рыба в пруду, или же импортная рыба. А вот с импортной все было в целом хорошо: поставка существовала и осуществлялась качественно, рыба приезжала незамороженная, только дорогая. Но времена были жирные — никого ничего не пугало. И мы прекрасно продавали рыбу, лобстеров, лангустинов по совершенно безумным ценам.
Позднее ситуация понемногу стала меняться. Развивался внутренний рынок поставщиков — и на рынке, наконец, появилась свежая рыба нашего производства. Когда это произошло, в голову многим рестораторам пришла логичная мысль: чтобы делать действительно интересные рестораны, нужно представлять локальный продукт. И многие стали потихонечку переводить меню на местные продукты. И мы в том числе. Так что, когда ударили санкции, оказалось, вычеркнуть нам нужно лишь примерно 15 процентов блюд, а для любого российского ресторана, где меню раза в четыре раздуто по сравнению с международными стандартами, — это просто дар божий.
С устрицами ситуация была немного сложнее. Что происходило с ними до санкций: хотя уже появились японские устрицы, самые прочные позиции были у французов. И вот почему: во Франции нет диких устриц, только садковые, а садковые устрицы очень легко калибруются. А наши устрицы — они дикие. И какие водолаз накопал — такого размера их и поставили, соответственно, торговать ими приходилось на вес. Потому никто из рестораторов не хотел с ними связываться.
А вот когда ударили санкции, стало ясно, что либо ты вообще не берешь устрицы, либо надо как-то жить с этими нашими дикими устрицами. Мы же давно были на рынке и понимали, каким образом работают французы со своими устрицами, обладали навыками калибровки. И тогда взяли на себя ту работу, которую не делали поставщики: начали у них калибровать для себя устриц и потом продавали их сразу под номерами. И вот это был один из секретов нашей приличной жизни. Мы и теперь калибруем устриц, в какой-то момент пошли дальше — стали калибровать креветок, морских ежей.
О российских люксовых устрицах, логистике и будущем отечественных морепродуктов
К нам недавно приезжали французы — представители крупного винного дома. Мы угостили их нашими дикими устрицами, и они удивились: «Откуда у вас дикие устрицы? Нет диких устриц». Мы ответили: «Это у вас нет диких устриц, а у нас есть громадное побережье на Дальнем Востоке, маленькое население на этом побережье, где хорошо, если один процент их ест». Тогда они сказали: «Если бы вы приехали с этими устрицами в Париж, к вам бы стояла очередь».
Это о качестве наших устриц. Потому что французские устрицы, которые все хвалят, — я не говорю, что они плохие, но это дешевый масс-маркет. Ну то есть давайте так: мы же не будем говорить, что Zara — это плохая одежда. Но Zara не люксовый бренд. Вот разница между нашими устрицами и французскими — в том, что у нас реально люксовые устрицы, потому что они дикие, с большим количеством минералов и ярко выраженным вкусом.
Я не могу говорить о нашей логистике. Потому что логистика с устрицами — она специфическая, российская. Ее оригинальность начинается с момента добычи устриц в море, с личности добывающих и способах перемещения продукта на большие расстояния. Но тут надо сказать, что, если бы не эти отечественные подробности, устрицы наши были бы просто золотые. К нам приходят есть эти устрицы корейцы и японцы. Они дешевле у нас здесь, чем у них там, хотя ясно, что доставить их в Корею или Японию гораздо проще.
Так что нужно сказать, что на наших глазах происходит удивительная история — рождение нового русского деликатеса. Вот моей матери 82 года, и она рассказывает, что в детстве ей моя бабушка каждый день, когда она шла в школу, давала с собой бутерброд с черной икрой. И она не хотела его есть. А теперь черная икра — дорогой деликатес. Те морепродукты, которые сейчас мы можем в живом виде привезти, — это бомба. Европейцы просто не знают и не понимают пока, что это у нас есть. Когда поймут, это будет еще один деликатес — как черная икра. Ничего подобного там не существует, мы просто реально имеем лучшее.
