Чулочек в сеточку

Мы уже знаем, что гуидак всю жизнь живёт, глубоко зарывшись в песок или ил, а створки раковины покрывают только около 20 процентов его организма. Большая часть тела – длинный отдел мантии в виде сросшихся сифонов – раковиной не защищён и поэтому обрастает предохраняющим слоем, который перед употреблением моллюска в пищу надо снять. Самым первым и необходимым шагом в приготовлении гуидака является удаление створок раковины и «шкурки» с сифонов. При умелой обработке «шкурка» снимается, как чулок, и даже очень напоминает его внешне. Непременный этап этой обработки – погружение моллюска в кипяток и затем в холодную воду. В Сети нашлись видео с разными вариантами: в одном сначала удаляют раковину, затем ошпаривают гуидака и сдирают «чулок», в другом – очищают моллюска от раковины и «чулка» прямо сырым и после этого обваривают, в третьем – сперва кидают моллюска в кипяток целиком, а только потом освобождают от раковины и «шкурки». В любом случае перед разделывающим оказываются очищенный двойной сифон, часть мантии, что была при жизни животного закрыта раковиной (она, как говорят, нежнее), и основное тело моллюска, включающее внутренние органы и ногу.

Сырой «хобот» и варёный «мячик»

В Китае и, разумеется, Японии гуидака едят сырым или почти сырым. Ошпаренный и очищенный «хобот» режут острым ножом наискось на тоненькие слайсы, сервируют на листьях салата, в виде суши и сашими, подают к нему соевый соус и васаби. Описываются способы тепловой обработки «по-восточному», но они минимальны: это быстрая обжарка слайсов в растительном масле с разными овощами и приправами, буквально до момента, как мясо моллюска станет из полупрозрачного белёсым. После чего кусочки, оставшиеся полусырыми, всё равно полагается макать в соевый соус, как сашими или роллы.
Основная часть тела моллюска, которая не мантия, по форме круглая, как мячик. В одном сюжете её делят ножом пополам (видны тёмные внутренности), варят в кипятке около минуты, от чего продукт становится похож на половинки яйца вкрутую, и подают вместе с нашинкованным «хоботом». В другом – режут «мячик» на части сырым, ничуть не заботясь о том, чтобы удалить некрасивые и явно невкусные органы, и кидают на сковородку вместе с ломтиками сифона и овощами. Нашлось видео одной американской блогерши, где она подошла к делу с большей разборчивостью: в процессе чистки гуидака безжалостно выбросила всё, кроме «хобота», потом упорно тёрла его солью, чтобы удалить все тёмные пятна, после обваривания кипятком красиво разложила ломтики на тарелке и отрекомендовала получившееся блюдо: «Карпаччо из гуидака!» Спорить не будем – можно и так сказать. Блогерша приправила слайсы соевым соусом и оливковым маслом; встречаются советы полить дольки «хобота» раскалённым маслом – мол, так вкус раскроется полнее.

Медальоны с глазами

Американка, готовившая «карпаччо», отнюдь не выражает типичных понятий своих соотечественников о том, как едят «моллюска-хобота» - скорее, она подражает восточным вкусам, как мы с вами подражаем им, когда учим друг друга, как правильно есть японские роллы. Интернет сообщает, что на тихоокеанском побережье США гуидака обильно добывают и даже выращивают на фермах, а в штате Вашингтон (где, как мы помним, жили индейцы, давшие имя нашей ракушке) правильно произнести слово «geoduck» практически означает сразу стать своим. Правда, существенную часть улова и «урожая» ферм американцы продают в Китай и Японию, но какое-то количество всё же съедают сами. Никакие части тела моллюска, кроме сифона, в Штатах употреблять в пищу не принято, сырой продукт тоже малопопулярен. Типичным способом приготовления после ошпаривания и снятия «чулка» является обжаривание на растительном или сливочном масле. Перед этим «хобот» режут на ломтики толщиной до сантиметра; у каждого ломтика будет как бы два «глаза», ведь сифон – это две сросшиеся полые трубки. Каждую дольку отбивают кухонным молотком, как свиной медальон. В качестве приправ приветствуются лук, чёрный перец, зелень. Российские интернет-гурманы, выступающие за тепловую обработку наших ракушек, частенько советуют добавить сметаны. Как и любого моллюска, гуидака не рекомендуется готовить долго: пережаренные «отбивные» станут жёсткими.

Хрустит как кальмар

Говоря о вкусовых качества гуидака, большинство знатоков сходятся на том, что мясо не отличается нежностью, как, например, у гребешка, и скорее интересно хрустящей текстурой и ароматом моря. Многие согласны, что больше всего наш моллюск похож по вкусу на кальмара. В Штатах и Европе многие считают, что в сыром виде его есть небезопасно. Конечно, гуидак – фильтратор, как практически все двустворчатые, и прогоняет за сто или больше лет жизни через организм много всякого, но специалисты не склонны как-то особо отмечать его опасность для едоков. В Азии как раз больше любят гуидака неприготовленного (только ошпаренного, чтобы почистить) и недоумевают, чего так боятся некоторые западные невежды.

Будем пить чего покрепче

Ни на одном ресурсе, рассказывающем о вкусовых качествах гуидака, не встретилось рекомендаций сопровождать его тонкими сухими винами или шампанским, как гребешков или устриц. По мнению некоторых знатоков, резкий и насыщенный вкус «моллюска-хобота» требует крепких напитков: в первую очередь саке или китайского байцзю, во вторую простой нашей водки. Нашлось мнение, что пиво тоже вполне сгодится, особенно японское. А один блогер написал, что лучше всего подойдёт хороший зелёный чай. Это и правда беспроигрышное дополнение к любому блюду с неповторимым вкусом и ароматом даров океана, одним из которых является наше несравненное морское чудо – гуидак!