Колючая сокровищница

«Морским женьшенем» назвал морских ежей один мурманский ресурс. Вообще-то это прозвище на Дальнем Востоке, в первую очередь в Китае, дали трепангам – съедобным видам голотурий, или морских огурцов. Но мурманчане утверждают, что и морские ежи это прозвание вполне заслужили. Нельзя не согласиться: в них ничуть не меньше целебных веществ, да и голотуриям они близкая родня.
Метод причёсывания

Главный охотник за морскими ежами из числа теплокровных (кроме человека) – морская выдра калан. Это единственное млекопитающее – не примат, умеющее использовать орудие труда. Во время подводной охоты калан таскает с собой тщательно выбранный камень (весом до 3 килограммов, около 1/10 массы самого зверя), о который разбивает добычу. Это могут быть морские ежи, но чаще двустворчатые моллюски с прочной раковиной. Ежей же калан иногда ест так: вертит в лапах, приминая иголки – словно причёсывает, а потом прогрызает панцирь с той стороны, где рот, и вылизывает или вычерпывает лапой внутренности.

Метод стрижки

Человек, как известно, тоже умеет использовать орудия труда. В Сети нетрудно найти рассказы поваров о том, что морского ежа перед вскрытием желательно «подстричь» - срезать ножницами иголки в том месте панциря, где будет надрез. Состригать иглы необходимо, чтобы не уколоться, а также чтобы отломившаяся иголка не попала в половинку, которую будут подавать клиенту. Из этой, верхней, половинки вычищают пинцетиком и вымывают чистой водой всё, кроме вожделенных долек «икры». Делается это строго на кухне – процесс подготовки морского ежа к подаче не считается эффектным представлением в отличие от открывания устриц.

По-нашему, по-гурмански

Люди, считающие себя знатоками тонких вкусов, утверждают, что железы морского ежа не требуют вообще никаких приправ. Берёте подготовленную половинку с оранжевыми дольками внутри и выедаете деликатес ложкой или вилкой. Один шеф-повар назвал его вкус«трудноуловимым», он действительно ни на что не похож. Одни видят схожесть с устрицами, другие – с гребешками, третьи говорят о мясных нотках, четвёртые – об оттенке спелой папайи, пятые – о маслянистом привкусе, и все – о йодистом запахе. А одна блогерша написала, что свежевскрытый ёж пахнет цветами. И незачем портить такое лакомство соусами и лимоном!

Советы Всемирной Сети

В разделе Википедии «Wikihow», наоборот, нашлись рекомендации приправить «икру» ежа соком лимона или соевым соусом. Другой ресурс, тоже не отвергая идею цитрусовых, призывает критично отнестись к лимону и категорически отмести лайм как слишком резкий, а полить продукт соком мандарина или апельсина. Ещё «Wikihow» делится таким рецептом: на подсушенный тост или крекер кладём кусочек масла и сверху ежовую «икру», то есть употребляем её так же, как «по классике» едят икру лосося. Говорят, что именно с такого бутерброда любил начинать утро Сальвадор Дали – гений, славный своими чудачествами…

Японский бог!

Подавляющее большинство добываемых в мире морских ежей попадает на стол жителей Страны восходящего солнца, и считается, что там этот продукт буквально обожествляют. Есть даже специальный день в году, когда каждый житель архипелага должен купить сырого ежа и съесть его железы – по-японски «уни» - прямо из панциря, даже если не очень хочет. Деваться некуда – традиция! Также популярны суши с «ежовой икрой», блюдо под названием «унидон» - рис в чашке с водорослями нори, украшенный сверху дольками уни. Часто их просто берут палочками и макают в соевый соус, но самая распространённая приправа к уни – соус пондзу, в состав которого входят мирин – очень сладкое рисовое вино, даси – крепкий бульон из рыбы, водорослей или грибов шиитаке, и сок традиционных японских цитрусовых: юдзу (зелёный мандарин), дайдай (горький апельсин) или судачи (гибрид мандарина и лайма). Многим нравится бросить кусочек уни в чашку с саке и проглотить одним махом – сразу и выпил, и закусил!

Рецепт с Мурмана

Несколько ресурсов утверждают, что это блюдо придумали именно в Мурманске: к «икре» ежей подаётся чашка с соевым соусом, в котором плавают желтки перепелиных яиц. Берём желток, кладём в панцирь с «икрой», поливаем соевым соусом, слегка перемешиваем. И вот в этом рецепте как раз рекомендуется капля сока лайма как довершение. Один блогер пишет: «Потрясающе вкусно! Я умял своего ежа моментально!»

Средиземноморские приёмы

В испанской и итальянской кухнях часто подают горячие блюда из морепродуктов, украсив их сверху дольками ежовых желёз – они придают блюду пикантный аромат. Попалась парочка французских рецептов: сырая «икра»со свежим огурцом, а также запечённая в омлете. Есть варианты паштетов – например, с сыром и измельчённым яичным белком. В общем, европейские повара используют железы морских ежей скорее как утончённую приправу, хотя в Испании, например, и сырую «икру» из панциря тоже любят.

Ёж – морской, посуху не ходит!


Специалисты единодушны: без алкоголя морской ёж неинтересен. Классическим вариантом сопровождения этого блюда называют спокойные белые вина без цветочных и фруктовых нот, шампанское. Уже упоминавшийся ресурс «Wikihow» рекомендует попробовать греческий крепкий напиток узо с анисовым ароматом и, как ни странно, ликёры. Во всём мире вслед за японцами признали, что весьма хорошо подходит к «икре» саке. Встречаются мнения российских любителей, что лучше водки всё равно ничего не придумали. А самые продвинутые утверждают, что железы морского ежа – превосходная основа для крепкой настойки, в которой сохранятся все полезные качества «икры». Рекомендуется выдержать её в растворе спирта крепостью от 40 до 70 градусов – кому как нравится. Вот вам и здоровье, и веселье в одном флаконе!