Как есть краба
Про «кулаки», «колени», «толстое мясо» и «розочки»
Ладно, согласились мы попробовать, «как вкусны и нежны крабы». На побережьях морей и океанов Земли ловят, едят и предлагают в качестве угощения десятки видов крупных ракообразных, и способы их приготовления, в общем, схожи. Начнём с сложного случая: перед нами здоровенный морской житель, в шипах и колючках, с немаленькими клешнями – и живёхонек!
Печка в помощь
При промышленном вылове камчатских крабов живые трофеи до потребителя практически не доходят – чаще их отваривают в морской воде и замораживают прямо на борту. Живого камчатского, а также его собратьев синего или колючего крабов (это всё виды из одного рода Paralithodes) заполучить в руки могут скорее те, кто занят любительским ловом. Один сахалинский ресурс рассказывает, как небольшие артели краболовов варят добычу на суше в специальных крабоварках. Это глиняная печь, с виду похожая на тандыр, только устроенная иначе: огонь разводится в нижней части, а над ним закреплен металлический чан объёмом 20-40 литров, куда заливается морская вода и в неё, кипящую, бросается десяток или более ракообразных. При отсутствии волшебной печки годится и большой котёл над простым костром.
Усыпить, потом варить
Если вы раздобыли-таки живого краба и собираетесь варить его дома, опытные люди советуют сначала подержать его в морозилке или в холодной пресной воде – он «заснёт», и тогда следует почистить панцирь, промыть и кидать «зверя» в кипящую круто посоленную воду. Встречаются советы отправить туда же горошинки перца, лавровый лист, укроп, лук с морковью и даже стакан белого вина, а есть мнения, что это всё лишнее, соли (лучше морской) вполне достаточно. Варить нужно до достижения ярко-красного цвета панциря, ибо недоваренный краб может стать причиной отравления.
Булыжник – оружие крабоеда
Итак, с первой задачей справились – краб сварен. Вынутое из кипятка членистоногое кладут ненадолго на лёд или в ледяную воду, потом обязательно кверху брюхом оставляют остывать. Теперь предстоит добыть из жёсткого панциря вожделенное нежное мясо. Если вы дома, разделывайте как вам удобно, с применением подручных средств вплоть до молотка и ножниц для птицы; один умелец рекомендует воспользоваться увесистым камнем. Ценится содержимое «кулачков» - клешней, и первых фаланг ходильных ног – так называемое «толстое мясо». Во вторых фалангах и «колене» - месте их соединения – мяса меньше. Едят и многое из того, что находится внутри карапакса, в первую очередь «розочки» - мышцы, располагающиеся в местах присоединения конечностей, и некоторые утверждают, что это самая нежная часть. Если перед вами не стоит задача соблюдать приличия, то можно разламывать, дробить и резать краба как угодно. В одном видео трое мужиков вскрывают «зверя» голыми по пояс, чтобы не испачкаться.
«Рыбу, птицу и молодицу берут руками». Краба тоже
Хуже, если вы заказали краба в панцире в ресторане. Придётся кушать деликатес так, чтобы не испортить наряд и не повергнуть в шок соседей по столу. Принесут и специальные ножницы, и щипцы, и рыбную вилку, у которой ручка как ложечка, и тонкую двузубую шпажку. Однако пугаться не стоит. При поедании крупных ракообразных этикет дозволяет на некоторых этапах смело хватать их руками – отламывать ноги и клешни, раскрывать панцирь. Хитрыми шпажками достают мясо из раздробленных фаланг – чтобы не приходилось его высасывать с неприличным звуком. Подадут и полоскательницу с водой, сдобренной лимончиком – омывать пальцы. Но если перспектива расчленять краба на людях вас всё же смущает – можно попросить разделать замысловатое блюдо на кухне, чтобы его подали вам в виде, удобном для поедания.
При промышленном вылове камчатских крабов живые трофеи до потребителя практически не доходят – чаще их отваривают в морской воде и замораживают прямо на борту. Живого камчатского, а также его собратьев синего или колючего крабов (это всё виды из одного рода Paralithodes) заполучить в руки могут скорее те, кто занят любительским ловом. Один сахалинский ресурс рассказывает, как небольшие артели краболовов варят добычу на суше в специальных крабоварках. Это глиняная печь, с виду похожая на тандыр, только устроенная иначе: огонь разводится в нижней части, а над ним закреплен металлический чан объёмом 20-40 литров, куда заливается морская вода и в неё, кипящую, бросается десяток или более ракообразных. При отсутствии волшебной печки годится и большой котёл над простым костром.
Усыпить, потом варить
Если вы раздобыли-таки живого краба и собираетесь варить его дома, опытные люди советуют сначала подержать его в морозилке или в холодной пресной воде – он «заснёт», и тогда следует почистить панцирь, промыть и кидать «зверя» в кипящую круто посоленную воду. Встречаются советы отправить туда же горошинки перца, лавровый лист, укроп, лук с морковью и даже стакан белого вина, а есть мнения, что это всё лишнее, соли (лучше морской) вполне достаточно. Варить нужно до достижения ярко-красного цвета панциря, ибо недоваренный краб может стать причиной отравления.
Булыжник – оружие крабоеда
Итак, с первой задачей справились – краб сварен. Вынутое из кипятка членистоногое кладут ненадолго на лёд или в ледяную воду, потом обязательно кверху брюхом оставляют остывать. Теперь предстоит добыть из жёсткого панциря вожделенное нежное мясо. Если вы дома, разделывайте как вам удобно, с применением подручных средств вплоть до молотка и ножниц для птицы; один умелец рекомендует воспользоваться увесистым камнем. Ценится содержимое «кулачков» - клешней, и первых фаланг ходильных ног – так называемое «толстое мясо». Во вторых фалангах и «колене» - месте их соединения – мяса меньше. Едят и многое из того, что находится внутри карапакса, в первую очередь «розочки» - мышцы, располагающиеся в местах присоединения конечностей, и некоторые утверждают, что это самая нежная часть. Если перед вами не стоит задача соблюдать приличия, то можно разламывать, дробить и резать краба как угодно. В одном видео трое мужиков вскрывают «зверя» голыми по пояс, чтобы не испачкаться.
«Рыбу, птицу и молодицу берут руками». Краба тоже
Хуже, если вы заказали краба в панцире в ресторане. Придётся кушать деликатес так, чтобы не испортить наряд и не повергнуть в шок соседей по столу. Принесут и специальные ножницы, и щипцы, и рыбную вилку, у которой ручка как ложечка, и тонкую двузубую шпажку. Однако пугаться не стоит. При поедании крупных ракообразных этикет дозволяет на некоторых этапах смело хватать их руками – отламывать ноги и клешни, раскрывать панцирь. Хитрыми шпажками достают мясо из раздробленных фаланг – чтобы не приходилось его высасывать с неприличным звуком. Подадут и полоскательницу с водой, сдобренной лимончиком – омывать пальцы. Но если перспектива расчленять краба на людях вас всё же смущает – можно попросить разделать замысловатое блюдо на кухне, чтобы его подали вам в виде, удобном для поедания.
Хочешь - с соусом, хочешь - без
Когда мы едим краба в ресторане или дома «au naturel», прямо из панциря, гурманы советуют не злоупотреблять соусами и гарниром. Очень не повредит лимон, часто подаётся соус «тысяча островов»: на одном ресурсе его называют «кетчунез», на другом «майонетчуп» - понятно, из чего он состоит. Рекомендуют также подливы на основе манго с соевым соусом и специями или на основе сливочного масла с чесноком, имбирём и перцем. В качестве гарнира рекомендованы свежие овощи, рис. Но большинство гурманов сходятся на том, что мясо краба обойдётся без всех этих дополнений, и так вкусно!
«Мильон» рецептов
Кулинары выдумали массу вариантов, как скомпоновать мясо краба с различными добавками – ведь суть гастрономического искусства именно в том, чтобы продукты от сочетания друг с другом выигрывали. Применяется и простое смешивание, и тепловая обработка. В блюдах может с равным успехом участвовать как мясо прямо из панциря, так и консервированное – оно мало отличается по вкусу, ведь это стерилизованный продукт в том же самом бульоне, в котором его варили. Рецептов предлагается без счёта. Это и классические салаты – не как все привыкли, с сурими «крабовые палочки», а с настоящим мясом, и канапе, и брускетты, и, разумеется, суши и роллы. Горячие блюда с крабом часто представляют собой сложносочинённые омлеты – флан, киш; есть варианты фрикасе, супа-пюре, пасты, жюльенов. В общем, фантазия кулинара ничем не ограничена!
Лучше игристое, но можно и ром
Самая частая рекомендация относительно алкоголя, которым уместно сопровождать наш деликатес – шампанское и другие игристые вина, предпочтительнее сухие и брюты. Подойдёт также интеллигентное белое сухое – соаве, рислинг, шабли. Встречаются советы попробовать розовое. Разумеется, вино следует хорошо охладить. На одном ресурсе уверяют: «Крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца». Там же уверяют, что крабовое мясо, «от природы обладающее сладким привкусом», отлично сочетается с ромом. Короче, здесь незыблемых правил нет. Главное, чтобы нравилось!
Когда мы едим краба в ресторане или дома «au naturel», прямо из панциря, гурманы советуют не злоупотреблять соусами и гарниром. Очень не повредит лимон, часто подаётся соус «тысяча островов»: на одном ресурсе его называют «кетчунез», на другом «майонетчуп» - понятно, из чего он состоит. Рекомендуют также подливы на основе манго с соевым соусом и специями или на основе сливочного масла с чесноком, имбирём и перцем. В качестве гарнира рекомендованы свежие овощи, рис. Но большинство гурманов сходятся на том, что мясо краба обойдётся без всех этих дополнений, и так вкусно!
«Мильон» рецептов
Кулинары выдумали массу вариантов, как скомпоновать мясо краба с различными добавками – ведь суть гастрономического искусства именно в том, чтобы продукты от сочетания друг с другом выигрывали. Применяется и простое смешивание, и тепловая обработка. В блюдах может с равным успехом участвовать как мясо прямо из панциря, так и консервированное – оно мало отличается по вкусу, ведь это стерилизованный продукт в том же самом бульоне, в котором его варили. Рецептов предлагается без счёта. Это и классические салаты – не как все привыкли, с сурими «крабовые палочки», а с настоящим мясом, и канапе, и брускетты, и, разумеется, суши и роллы. Горячие блюда с крабом часто представляют собой сложносочинённые омлеты – флан, киш; есть варианты фрикасе, супа-пюре, пасты, жюльенов. В общем, фантазия кулинара ничем не ограничена!
Лучше игристое, но можно и ром
Самая частая рекомендация относительно алкоголя, которым уместно сопровождать наш деликатес – шампанское и другие игристые вина, предпочтительнее сухие и брюты. Подойдёт также интеллигентное белое сухое – соаве, рислинг, шабли. Встречаются советы попробовать розовое. Разумеется, вино следует хорошо охладить. На одном ресурсе уверяют: «Крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца». Там же уверяют, что крабовое мясо, «от природы обладающее сладким привкусом», отлично сочетается с ромом. Короче, здесь незыблемых правил нет. Главное, чтобы нравилось!