Как открывать и как есть морской гребешок
Их едят, хоть они и глядят
Итак, мы купили или даже сами выловили из пучины ребристую округлую ракушку морского гребешка. Как будем добираться до её содержимого, что из обнаруженного внутри створок будем есть и как именно есть? Давайте разберёмся.
Режь ножом и береги пальцы
Мы собираемся разделывать свежего, а значит, ещё живого моллюска. Берём в руки… нет, не нож, а щётку для мытья кастрюль. Ещё закрытую раковину рекомендуется тщательно промыть водой и отчистить от всего лишнего щёткой или металлической губкой. А вот теперь будем открывать. Одни советуют взять длинный острый нож и всовывать его между сжатых половинок ракушки, максимально прижимая изнутри к верхней, плоской створке – замыкающая мышца будет перерезана сразу. Другие учат, что надо ножом с коротким толстым лезвием (например, устричным) или даже простой ложкой разнять створки и подрезать замыкающую мышцу, когда её станет видно - так мышца будет отрезана чище и не останется на обеих створках. Правда, на одном ресурсе предупреждают, что крупные гребешки, у которых мускул сильнее, могут ощутимо прищемить вам палец. Но вообще и знатоки, и новички сходятся на том, что ничего сложного в этой «науке» нет.
Про «пятаки», «кораллы» и мантию с глазами
На нижней, выпуклой створке нашему взору предстанет тело гребешка, состоящее из нескольких органов. Однозначно убираем коричневатый пищеварительный тракт и вообще все тёмные, некрасивые части. Далее есть разные мнения. Кто-то советует выкинуть всё, кроме бело-кремового цилиндрического замыкающего мускула – один гурман в Сети назвал его «шайбочкой», чаще зовут «грецким орехом» или просто «орехом», а один шеф-повар с Дальнего Востока звонко именует «пятак». Есть рекомендации оставить половую железу – гонаду, она имеет форму полумесяца и бывает оранжевого или кремового цвета (у раздельнополых видов), а бывает обоих цветов сразу (у гребешков-гермафродитов). Чаще попадаются оранжевые или двуцветные, поэтому носят эффектное название «коралл». Встречаются советы не выбрасывать мантию моллюска – она снимается с внешнего края створки и имеет вид полупрозрачного колечка или ленточки. Многие уверены, что в мантии-то как раз самая польза: она содержит минеральные вещества, потому что там находятся железы, вырабатывающие строительный материал для раковины. Настоятельно рекомендуется все части, оставленные для поедания, ещё раз тщательно промыть, в особенности мантию – нужно удалить с неё глаза моллюска и оставшиеся песчинки.
Мы собираемся разделывать свежего, а значит, ещё живого моллюска. Берём в руки… нет, не нож, а щётку для мытья кастрюль. Ещё закрытую раковину рекомендуется тщательно промыть водой и отчистить от всего лишнего щёткой или металлической губкой. А вот теперь будем открывать. Одни советуют взять длинный острый нож и всовывать его между сжатых половинок ракушки, максимально прижимая изнутри к верхней, плоской створке – замыкающая мышца будет перерезана сразу. Другие учат, что надо ножом с коротким толстым лезвием (например, устричным) или даже простой ложкой разнять створки и подрезать замыкающую мышцу, когда её станет видно - так мышца будет отрезана чище и не останется на обеих створках. Правда, на одном ресурсе предупреждают, что крупные гребешки, у которых мускул сильнее, могут ощутимо прищемить вам палец. Но вообще и знатоки, и новички сходятся на том, что ничего сложного в этой «науке» нет.
Про «пятаки», «кораллы» и мантию с глазами
На нижней, выпуклой створке нашему взору предстанет тело гребешка, состоящее из нескольких органов. Однозначно убираем коричневатый пищеварительный тракт и вообще все тёмные, некрасивые части. Далее есть разные мнения. Кто-то советует выкинуть всё, кроме бело-кремового цилиндрического замыкающего мускула – один гурман в Сети назвал его «шайбочкой», чаще зовут «грецким орехом» или просто «орехом», а один шеф-повар с Дальнего Востока звонко именует «пятак». Есть рекомендации оставить половую железу – гонаду, она имеет форму полумесяца и бывает оранжевого или кремового цвета (у раздельнополых видов), а бывает обоих цветов сразу (у гребешков-гермафродитов). Чаще попадаются оранжевые или двуцветные, поэтому носят эффектное название «коралл». Встречаются советы не выбрасывать мантию моллюска – она снимается с внешнего края створки и имеет вид полупрозрачного колечка или ленточки. Многие уверены, что в мантии-то как раз самая польза: она содержит минеральные вещества, потому что там находятся железы, вырабатывающие строительный материал для раковины. Настоятельно рекомендуется все части, оставленные для поедания, ещё раз тщательно промыть, в особенности мантию – нужно удалить с неё глаза моллюска и оставшиеся песчинки.
«Офигительные» рецепты
Герой видеосюжета, предложивший ласковое название «шайбочка», рекомендует есть эту самую «шайбочку» в сыром виде. С ним согласились бы многие жители дальневосточного региона, в особенности японцы, считающие мясо морского гребешка прекрасным ингредиентом суши и сашими. Для начала предлагается рецепт, далёкий от Японии – так, по легенде, закусывали гребешком пираты в околобританских водах: сырое мясо режется на полоски, чуть солится и заливается 2-3 столовыми ложками шотландского виски. Далее гурман предлагает в качестве аккомпанемента к мясу гребешка соевый соус, кисло-сладкий соус и рубленый свежий огурец плюс оливковое масло. Все варианты знаток сопровождает неизменным восклицанием: «Это офигительно!»
Сливочное лакомство
Часто рекомендуют просто сбрызнуть мясо гребешка соком лимона или лайма или немножко в них помариновать – получится севиче. В ресторанах обычно подают свежие «орех» и «коралл» на ракушке как на блюдечке, с лимоном. Вкус «ореха» описывается как «нежно-сливочный» или «солоновато-сливочный». У сырых «коралла» и мантии вкус более резкий и неоднозначный, кому-то нравится, кому-то – категорически нет, поэтому встречаются мнения, что лучше то и другое поджарить. Правда, из них тогда уйдёт существенная часть «полезностей». «Коралл» в жареном виде, по мнению одной блогерши, напоминает молоки рыб.
Бережно размораживаем и не пережариваем
Классическим общемировым вариантом считается всё-таки термически обработанный морской гребешок, тем более что в продаже чаще встречаются уже очищенные и замороженные «пятаки». Их советуют не размораживать в тепле – это будет для деликатного продукта «шоковой разморозкой», пусть лучше полежат ночь или сутки на нижней полке холодильника. Способов приготовления множество: гребешки жарят на гриле, кладут в плов и паэлью, запекают в кляре и даже добавляют в крем-супы. «Коралл» идет в соусы и пасту «фрутти ди маре». Наиболее распространённая рекомендация и от профессионалов, и от любителей: просто обжарить «пятаки» (или протомить под крышкой) с луком либо же с чесноком и петрушкой. И вот тут надо не прозевать – пережаренное мясо гребешка станет «резиновым» и утратит всю свою нежность.
«Старички» нам не подходят
Повара солидарны в том, что принцип «чем больше, тем лучше» в случае гребешков работает не всегда. «Переростки» больше 15 сантиметров в диаметре (а значит, и старше) часто горчат и в сыром, и в приготовленном виде, мясо у них жёстче и более резко пахнет. Самыми вкусными считаются гребешки одного-двух, максимум трёх лет от роду – их, как поросят, называют «молочными». Случалось, вылавливали моллюсков и 20-летнего возраста, и один шеф-повар высказался так: «Эти «старички» совсем непригодны в пищу».
Соус из шампанского и другая выпивка
С приготовленными морскими гребешками советуют пить классическое белое сухое, лучше всего рислинг, на одном ресурсе рекомендуют попробовать лёгкое красное вино – пино нуар или божоле, только их следует, вопреки обыкновению, хорошо охладить. Некоторые активно выступают за сухое шампанское. Встретился рецепт французского соуса к гребешкам из шампанского и сливок. А вот сырой «орех» и тем более «коралл» советуют сопровождать саке или водкой. Кто-то уверяет, что превосходно подходит пиво. Впрочем, дело вкуса – главное, чтобы напиток гармонировал с нежным вкусом нашей ракушки, и всё вместе доставило едоку наслаждение!
Герой видеосюжета, предложивший ласковое название «шайбочка», рекомендует есть эту самую «шайбочку» в сыром виде. С ним согласились бы многие жители дальневосточного региона, в особенности японцы, считающие мясо морского гребешка прекрасным ингредиентом суши и сашими. Для начала предлагается рецепт, далёкий от Японии – так, по легенде, закусывали гребешком пираты в околобританских водах: сырое мясо режется на полоски, чуть солится и заливается 2-3 столовыми ложками шотландского виски. Далее гурман предлагает в качестве аккомпанемента к мясу гребешка соевый соус, кисло-сладкий соус и рубленый свежий огурец плюс оливковое масло. Все варианты знаток сопровождает неизменным восклицанием: «Это офигительно!»
Сливочное лакомство
Часто рекомендуют просто сбрызнуть мясо гребешка соком лимона или лайма или немножко в них помариновать – получится севиче. В ресторанах обычно подают свежие «орех» и «коралл» на ракушке как на блюдечке, с лимоном. Вкус «ореха» описывается как «нежно-сливочный» или «солоновато-сливочный». У сырых «коралла» и мантии вкус более резкий и неоднозначный, кому-то нравится, кому-то – категорически нет, поэтому встречаются мнения, что лучше то и другое поджарить. Правда, из них тогда уйдёт существенная часть «полезностей». «Коралл» в жареном виде, по мнению одной блогерши, напоминает молоки рыб.
Бережно размораживаем и не пережариваем
Классическим общемировым вариантом считается всё-таки термически обработанный морской гребешок, тем более что в продаже чаще встречаются уже очищенные и замороженные «пятаки». Их советуют не размораживать в тепле – это будет для деликатного продукта «шоковой разморозкой», пусть лучше полежат ночь или сутки на нижней полке холодильника. Способов приготовления множество: гребешки жарят на гриле, кладут в плов и паэлью, запекают в кляре и даже добавляют в крем-супы. «Коралл» идет в соусы и пасту «фрутти ди маре». Наиболее распространённая рекомендация и от профессионалов, и от любителей: просто обжарить «пятаки» (или протомить под крышкой) с луком либо же с чесноком и петрушкой. И вот тут надо не прозевать – пережаренное мясо гребешка станет «резиновым» и утратит всю свою нежность.
«Старички» нам не подходят
Повара солидарны в том, что принцип «чем больше, тем лучше» в случае гребешков работает не всегда. «Переростки» больше 15 сантиметров в диаметре (а значит, и старше) часто горчат и в сыром, и в приготовленном виде, мясо у них жёстче и более резко пахнет. Самыми вкусными считаются гребешки одного-двух, максимум трёх лет от роду – их, как поросят, называют «молочными». Случалось, вылавливали моллюсков и 20-летнего возраста, и один шеф-повар высказался так: «Эти «старички» совсем непригодны в пищу».
Соус из шампанского и другая выпивка
С приготовленными морскими гребешками советуют пить классическое белое сухое, лучше всего рислинг, на одном ресурсе рекомендуют попробовать лёгкое красное вино – пино нуар или божоле, только их следует, вопреки обыкновению, хорошо охладить. Некоторые активно выступают за сухое шампанское. Встретился рецепт французского соуса к гребешкам из шампанского и сливок. А вот сырой «орех» и тем более «коралл» советуют сопровождать саке или водкой. Кто-то уверяет, что превосходно подходит пиво. Впрочем, дело вкуса – главное, чтобы напиток гармонировал с нежным вкусом нашей ракушки, и всё вместе доставило едоку наслаждение!