По ту сторону Атлантики

Пять веков назад, вслед за Колумбом, жители Старого Света начали стремиться к неизведанным землям за Атлантическим океаном. Это были завоеватели, проповедники, исследователи, зачастую просто любители лёгкой наживы. Но эти люди открыли для своих современников и освоили два огромных континента – землю, которую мы до сих пор зовём Новый Свет.
Изысканное прозвание

Версий происхождения названия «Атлантика» несколько. Например, великий древнегреческий философ Платон излагает такую легенду: владыка морской пучины Посейдон получил в дар от своего брата, громовержца Зевса, остров в океане и назвал его Атлантидой в честь одного из своих сыновей – Атланта. Потом, правда, сам же за что-то осердился на жителей Атлантиды и потопил её в океане, которому осталось красивое имя – Атлантический.


Ближе к берегу…


Один штатовский сайт утверждает, что бывшие европейцы, покорители западных земель, сначала не оценили морских гребешков как пищевой ресурс и из моллюсков предпочитали скорее устриц; они додумались, что и гребешки тоже неплохи, только к началу ХХ века. Гастрономические ресурсы делят гребешков Нового Света на мелководных, или заливных («bay scallops»), и морских («sea scallops»). Разъясняется, что заливные мельче, съедобная мышца меньше, зато они интереснее на вкус. Если быть точными, мелководные гребешки – это отдельный вид Argopecten irradians, ареал их обитания тянется вдоль американского побережья от северо-востока США до Мексиканского залива. Размер раковины A. irradians, как правило, до 8 сантиметров; вкус описывается как «сладкий и нежный».


…И дальше в море


А вот «sea scallops» бывают разные. В открытом океане добывают моллюсков вида Placopecten magellanicus, которых проще зовут атлантическими глубоководными или просто морскими («sea»). У них характерная раковина: почти гладкая, без выраженной ребристости, розовато-оранжевого цвета. Средний размер – около 8 сантиметров, бывают до 17-ти. Расселены широко: от побережья южной Канады почти до широты Бермудских островов. Отмечается, что у этих моллюсков крупная съедобная мышца – до 4 сантиметров в диаметре, их надо подольше готовить, они сильнее пахнут морем и несколько грубее на вкус, чем их мелководные собратья. Ещё к «sea scallops» могут быть причислены гребешки калико (вид Argopecten gibbus). Это тоже мелкие ракушки – редко бывают больше 6 сантиметров, ареал их обитания простирается до берегов Бразилии. Название «calico» можно перевести на русский как «ситцевые» или «миткалевые» - у них раковина в пёстрых пятнышках, словно хлопчатобумажная ткань. И красивой ракушкой, по мнению кулинаров, их преимущества исчерпываются: вкус бедный, мясо жестковатое, поэтому гребешки калико чаще используют в составе морского коктейля или кладут в супы, например, в знаменитый чаудер – густую похлёбку, рецепт которой привезли с собой в Новый Свет переселенцы из Франции ещё в XVIII веке.
Акваферма вместо «морских граблей»

Все эти гребешки добывают у американских берегов методом драгового лова – пропахивают дно металлической конструкцией с зубьями, напоминающей огромные грабли; она подбирает моллюсков и всё, что ещё подберётся. Например, при добыче гребешков калико драги загребают похожих на них моллюсков близкородственного вида Aequipecten muscosus («rough scallop», перевести можно как «гребешок грубый» или, правильнее, «шершавый»). Коллекционеры интересуются их раковинами – они действительно шершавые, цвет от розового до глубокого красного. А едят их редко. A. muscosus специально не промышляют – очень уж глубоко они селятся и лишь иногда попадают в сеть драги в качестве так называемого «прилова». В последние годы у берегов Нового Света спохватились, что в результате использования драг страдает морское дно, исчезают водоросли, на которые оседают мальки тех же гребешков (спат), да и популяции восстанавливаются не всегда успешно. Поэтому квоты вылова сократили. Теперь активно развивают гребешковую аквакультуру. На восточном побережье США, в частности, у берегов Флориды, успешно действуют фермы по выращиванию заливных гребешков Argopecten irradians – как уже было сказано, самых «сладких и нежных». Есть несколько ферм в более холодных водах - у берегов штата Мэн, в заливе с тем же названием. Ресурс, рассказывающий об одном из этих хозяйств, сообщает, что слишком много акваферм делать и не нужно – марикультура тоже может нанести ущерб экосистеме, если меры не знать.


Лодка на сутки или водолаз?

Другие источники решительно утверждают, что именно в заливе Мэн добывают лучших в Америке гребешков! Специально подчёркивается, что здесь предлагают две разновидности: «diver scallops» - «дайверские гребешки», и «dayboat scallops» - можно грубо перевести как «гребешки с лодки-однодневки». Специальное судно – «dayboat» - называется так потому, что выходит на лов не дольше чем на сутки, чтобы была полная уверенность, что добыча свежая. А «дайверские» - понятно: их собирают руками легководолазы. Гребешки, пойманные вручную, дороже. Считается, что ныряльщики выбирают ракушки покрасивее и покрупнее. Кроме того, этот способ соответствует идее экологичного подхода к морским ресурсам, которая набирает всё большую популярность в мире. А вообще-то и «дайверские», и «dayboat» - это один и тот же вид Placopecten magellanicus. И если более дорогие ракушки продаются под вывеской «дайверские» - приходится верить на слово продавцу, ведь проверить, как именно их ловили, у покупателя возможности нет. Остаётся полагаться на свои ощущения: нравится – бери!