日本のカキ (нихон-но каки) – японские устрицы

Что мы представляем себе при упоминании Страны восходящего солнца? Фудзияма, самураи, религия синто – «путь богов». Кто-то скажет – высокие технологии, роботы, корпоративный дух. И, конечно, море. Цунами, тайфуны, богатый подводный мир. В состав Японского архипелага входят 6852 острова, и окрестные воды японцы всегда расценивали как щедрый источник пищи. Дары моря в традиционной кухне являются вторым по важности компонентом после риса, который островитяне называют «гохан» - «главная еда».
Живы будем – не помрём!

Япония занимает ведущее место в мире по количеству сентенариев – людей, которым больше ста лет. Их на архипелаге больше 80 тысяч! На сегодняшний день по меньшей мере пять (все женщины) преодолели рубеж в 110 лет, и старейшим на земном шаре человеком является японка по имени Канэ Танака. Дама в январе 2022 года встретила 119-й день рождения и охотно делится секретом долголетия: занятия математикой и правильное питание. Диета по-японски действительно признаётся во всём мире необычайно полезной.


«От свинины мне плохо, дайте осьминога»

Углеводы, которые легко усваиваются, овощи и водоросли, белок не «мясного», а морского происхождения – залог правильного питания в стране Нихон. Есть сведения, что мясо там перестало быть диковинкой только в XIX веке, а в старину среди коренного населения случались обмороки от одного запаха свинины. Современные японцы едят, конечно, блюда других земель и мясо в том числе. Но считается правильным отдавать предпочтение традиционным рецептам, часто предполагающим минимальную тепловую обработку продукта. Интересно, что моллюсков - осьминогов и кальмаров, разных брюхоногих и двустворчатых - японцы чаще едят приготовленными: обработанными на пару, запечёнными, бланшированными. Популярны и наши знакомцы устрицы.


Национальный парк как источник деликатеса


Познакомимся же с некоторыми сортами устриц Страны восходящего солнца. Большинство разновидностей родом из национального парка Сето-Найкай. Это не столько парк, сколько кусок системы проливов между островами Хонсю, Сикоку и Кюсю, так называемого Внутреннего Японского моря, включает множество островов, где прекрасные условия для роста устриц – чистая вода горных родников и рек смешивается с морской, и получается идеальная солёность. В этих райских условиях растят устриц нескольких сортов.

Осака. Претендует на звание лучшей устрицы в Японии. Это полнотелые, сладковатые моллюски, часто с зеленоватым оттенком мяса и тонким морским послевкусием, рекомендуются для первого знакомства новичка с устрицами.

Шима. Утонченные устрицы с нежной мякотью молочного цвета. Ракушки небольшие, мясистые. Вкус мягкий, сливочный, со сладковатыми нотками. Говоря об устрицах Шима, часто специально подчёркивают, что они не требуют приправ – ни лимонного сока, ни уксуса.

Танака. Устрицы этого сорта поставляются из префектуры Хёго, которая тоже имеет береговую линию в водах Сето-Найкай. У Танака спокойный вкус без резких оттенков и очень нежное мясо. Их тоже рекомендуют тем, кто пробует устрицы впервые.

Муроцу Тцуда. Очередной претендент на звание «японская устрица № 1». Растут в тех же водах, а именно у места впадения реки Ибо в бухту Муроцу. Бухта настолько богата питательным планктоном, что ракушки здесь вырастают весьма крупными: однолетние Муроцу Тцуда сравнятся по размеру с двух-трёхлетними устрицами других сортов и при этом весьма мясисты. Тцуда – это семейная компания, занимающаяся выращиванием и аффинированием моллюсков в специальных садках, подвешенных в толще воды для защиты от хищников и паразитов. Вкус у этих устриц нежный, сливочный, с фруктовым послевкусием.

Акке. А это устрицы совсем из других краёв – с острова Хоккайдо. Их выращивают в солоноватом лагунном озере Аккеси на юго-восточном побережье самого северного острова Японии . Из-за приливов пресная и солёная вода смешиваются, что создаёт превосходные условия для выращивания крупных, полнотелых моллюсков с насыщенным сложным вкусом и сливочным послевкусием.

Мияги (Magallana gigas). Та самая устрица, которую расселили по миру после того, как на восточном и западном побережьях Атлантики начались проблемы с поголовьем местных ракушек. Мияги называют иногда «японской устрицей», но это не вполне правильно: ареал её обитания охватывает всё тихоокеанское побережье Азии. Теперь неприхотливый M. gigas повсеместно выращивают и в море, и на фермах, это наиболее коммерчески важный вид устриц. Вкусовые качества этих моллюсков научились делать самыми разными при помощи различных технологий аффинажа. А ещё из них часто стряпают горячие блюда, ибо они вырастают крупными и зачастую считаются грубоватыми для употребления в классическом виде – сырыми.

Как мы уже говорили, в Японии предпочитают готовить моллюсков. Например, популярно блюдо уличной кухни «каки фурай» - устрицы во фритюре. А в устричных барах на побережье вам подадут ракушки вместе с жаровней, на которую их полагается кидать примерно на полминутки, чтобы они раскрылись. Это, конечно, уже совсем не то, что живые моллюски на льду. Но можно и не кидать, а есть так, как больше привыкли в Европе. Многие употребляют деликатес классическим способом. Часто к нему подаётся чисто японская приправа – тёртая редька дайкон.

Принято думать, что пьют японцы исключительно свой национальный напиток сакэ – то ли слабая водка, то ли крепкое пиво. Однако желающие дополнить классические устрицы сухим вином найдут с Стране восходящего солнца вполне приличные и даже, как говорят, превосходные образцы местных вин. Но чаще островитяне склоняются к простому светлому пиву и всё-таки к сакэ. Знаменитый напиток по этикету полагается наливать соседям по столу, а не себе, а уж они проявят ответную любезность и нальют вам. И когда у всех налито, следует сказать только одно: «Кампай!» - «До дна!»