Оisrí Éireannacha – ирландские устрицы

Разговаривают два ирландца. – Куда направляешься? – Да всё равно. – А, значит, к морю? – Почему обязательно к морю? – А тут куда ни пойди – получится к морю… Остров, заросший многолетними травами и лиственными лесами, которые из-за мягких зим практически не желтеют, поэтически называют «Изумрудным». В прибрежных водах, чистых и прохладных, истинный рай для морских обитателей.
Простые вкусы Изумрудного острова

Ирландцы слывут большими любителями поесть. Раскопки поселения викингов, заложивших в IX веке стены будущего Дублина, показали, что основу рациона местных жителей составляло мясо домашнего скота, дичь, рыба и моллюски. В более поздние исторические эпохи обитатели острова тоже не забывали о доступном и бесплатном источнике белка – морепродуктах.

Самый, пожалуй, известный ирландец, носивший полное имя Оскар Фингал О'Флаэрти Уиллс Уайльд, великий писатель, денди и фрик, был большим поклонником яств и напитков. Сохранилось немало афоризмов Уайльда, касающихся его предпочтений, например: «У меня простые вкусы. Я довольствуюсь самым лучшим». Когда речь заходит об устрицах, жители Изумрудного острова также уверены, что надо довольствоваться самыми лучшими – ирландскими!

Ирландский дух, французский акцент, «королева пиратов» и японский гуру

Итак, какими сортами устриц одаривает море обитателей клочка изумрудной суши, со всех сторон окружённой водой?

Голубые устрицы Голуэй. Международный фестиваль устриц в графстве Голуэй на западном побережье Ирландии известен гурманам всего мира и проводится с 1953 года. Главная фишка фестиваля – местные плоские устрицы «полного моря», с красивой раковиной в фиолетовых прожилках и белым сладковатым мясом. Растут в воде, насыщенной минеральными веществами, и питаются уникальным по составу планктоном. Знатоки отмечают насыщенность йодом и тонкую нотку лесного ореха в послевкусии. Устрицы Голуэй, по некоторым сведениям, самые дорогие в мире. На фестивале предлагаются моллюски и сырые, и приготовленные массой различных способов.

Остра Регал (Ostra Regal). Ценители называют их устрицами «с ирландским духом и французским акцентом». Мальков этого сорта закупают во Франции и выращивают потом в течение 2-3 лет в водах залива Клю у побережья графства Мэйо. Историки утверждают, что у этих берегов в XVI веке властвовала легендарная ирландка – «королева пиратов» Грейс О'Мэлли, принявшая деятельное участие в разгроме знаменитой испанской Непобедимой армады. Теперь здесь на мирной ферме растят превосходных устриц, аффинируют их в закрытой бухте, снабжаемой пресной водой из нескольких рек, и добиваются отменных показателей качества. У этих устриц плотное мясо и многогранный вкус: знатоки различают вначале нотки йода и водорослей, после чего следует приятное, сладкое, отлично сбалансированное ореховое послевкусие.

Устрицы с фермы Харти. Устричная ферма семьи Харти располагается на южном побережье Ирландии, в графстве Уотерфорд, и действует с 1985 года. Здесь выращивают чашевидных устриц «крез», спат тоже закупается во Франции, растят мальков сначала в бассейнах, потом переносят для доращивания в залив, многократно перекладывают и переворачивают. Таким образом создаются устрицы средней степени мясистости «с настоящим ирландским вкусом»: идеальный баланс солёности и сладковатого послевкусия.

Умами. На побережье Ирландии работает талантливый «устричный гуру» из Японии господин Кобаяши. Выращенные под его руководством устрицы потому так и называются, что, по мнению «гуру», обладают ярко выраженным вкусом «умами» - так называемым «пятым вкусом», который ещё называют высокобелковым и «мясным». Вообще в переводе с японского «умами» - просто «вкус, приносящий удовольствие». Именно это и является девизом господина Кобаяши – он представляет устрицы с кремовой текстурой и насыщенным, свежим вкусом с солоноватым послевкусием.

На то, чем запивать устриц, у ирландцев свой взгляд. Эксперты сходятся на том, что вина на острове непопулярны – разве что у тех, кто стремится подражать вкусам материковой Европы. Есть известная шутка: «Как приготовить настоящий ирландский коктейль? – Взять полстакана виски и добавить к нему ещё полстакана виски!» В качестве аккомпанемента к устрицам рассматривается скорее пиво – напиток, любимый островитянами не меньше, чем виски. Знатоки спорят – вкуснее запивать устриц светлым пивом или знаменитым тёмным «Гиннессом». У каждого на этот счёт своя точка зрения. Главное – получить от еды и выпивки удовольствие. Не зря уже упоминавшийся гурман и гедонист Оскар Уайльд говорил, выражая мнение настоящего ирландца: «После хорошего обеда можно простить всех, даже своих родственников»…