Ещё раз про тёплый сезон
О древнем правиле «месяцев без буквы R» мы уже неоднократно говорили. Утверждается, что древнеримский политик и философ Марк Туллий Цицерон не советовал современникам вылавливать и кушать устриц в период с начала мая по конец августа. В ходе дальнейшей истории человечества правило старательно соблюдалось и кое-где было возведено даже в ранг закона – например, французским королём Людовиком XV. В старину вообще считали, что устрицы в эти месяцы внезапно «становятся ядовиты». Это, конечно, вздор, а причин боязни летних устриц две.
Не мешайте размножаться!
Во-первых, с мая по август устрицы нерестятся, и у них меняется вкус. Но моллюски не становятся опасными для здоровья, и у особой «летней горчинки» есть свои поклонники. Запреты на вылов в «брачный сезон» были связаны ещё и с тем, чтобы дать устрицам благополучно произвести потомство и поддержать популяцию, а объяснение про «ядовитые ракушки» было, видимо, понятно неграмотным народным массам и удерживало их от бездумного истребления моллюсков во время нереста.
Подпорченная репутация
Вторая причина нелюбви к летним устрицам в том, что до изобретения холодильников ракушки часто портились при перевозке, и люди травились тухлыми моллюсками. Мы уже говорили, что до XIX века устриц вылавливали в огромных количествах, ими торговали вразнос прямо на улицах, и продавцы в стремлении побольше заработать не всегда заботились о свежести товара.
Что нафильтровано, то и съедено
С тёплым сезоном разобрались – опасения относительно летних устриц, строго говоря, устарели. Теперь рассмотрим жизнь моллюсков в море-океане. Устрицы, как большинство двустворчатых, - фильтраторы, они прогоняют через своё тело до двухсот литров воды в сутки и приносят огромную пользу, очищая море от лишней органики. Но ведь к нам на стол в результате попадает всё то, что устрица нацедила из окружающей среды и не успела переварить. В случае, если моллюски – «дикого» вылова или выращены на ферме, где не позаботились о чистоте воды, в них могут содержаться вредные вещества, и не все эти вещества даже при термической обработке будут нейтрализованы. Кроме того, в ракушках, выросших в море, могут жить паразиты и вредные для человека микробы. Есть микроорганизмы, которые считают «визитной карточкой» недоброкачественных устриц – например, бактерии рода Vibrio или норовирус. На устричном фестивале в Массачусетсе в 2016 году норовирус подхватили более 70 человек.