한국인굴 (хангук-ын куль) – корейские устрицы

Люди на Корейском полуострове жили ещё в эпоху позднего палеолита. Судьба этих мест разнообразна и непроста – их захватывали монголы, китайцы, японцы… Однако корейский этнос цепко держался за свою уникальность и свою землю, вытянувшуюся в Тихий океан языком длиной в тысячу километров. С запада - Жёлтое море, с востока – Японское. Только Боже вас избави так его назвать при корейцах! У них это море – просто Восточное…

Сын медведицы создаёт страну


Первое государство на этих землях, согласно легенде, основал мифический герой Тангун, родившийся от брака сына Владыки Небес и медведицы, обращённой им в женщину. То древнее царство основатель назвал «Чосон», что можно (как вариант) перевести как «Страна утренней свежести». Это поэтическое название Кореи популярно и в наши дни.

Интересно, что архаичное «Чосон» удержалось в официальном названии авторитарной Северной Кореи, а южные корейцы именуют свою страну «Тэханмингук», используя корень «хан» из названия древних племён. «Корея» же, от названия государства Корё (X-XIV век) – это имя «на экспорт», сами корейцы так свою родину не называют.


Морковка – блюдо советское

Часто говорят, что вся корейская традиционная кухня – это рис в сопровождении приправ и закусок. Среди них первое место занимает мясо, очень популярны овощи. Кухня ориентирована на готовку, на обильное применение простых эффективных приправ: чеснока, лука, красного перца. Употребляются продукты без тепловой обработки, но маринованные – так называемые блюда «хе». А вот готовить острую морковку и приправлять её кориандром придумали не в Стране утренней свежести, а Советском Союзе – потомки тех корейцев, что мигрировали на российскую и советскую территорию с середины XIX века по 30-е годы.


Легендарные ныряльщицы

Разумеется, жители полуострова не могли обойти своим вниманием дары моря. Ловля рыбы и добыча морепродуктов были традиционным промыслом в этих краях. Ныряльщицы хэнё с острова Чеджудо - национальная гордость Кореи и даже включены ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. Женщины обучаются профессии с малолетства и ныряют до преклонного возраста. Именно они обеспечивают семьи. Мужья хэнё, как рассказывают, сидят дома с детьми и похлёбку варят… С развитием технологий профессия, конечно, потихоньку уходит в прошлое, но всё никак не уйдёт окончательно. Добывают ныряльщицы всё, что под руку попадёт: пищевые водоросли, съедобных иглокожих и, конечно, моллюсков.


«Морское молоко» с пастой из перца

Из моллюсков корейцы уважают головоногих (кальмаров и осьминогов), мидий и наших знакомцев устриц. Чаще всё это готовится, но иногда едят устриц и сырыми, по-европейски. Правда, их принято макать в чисто корейские приправы: соевый соус или красную перечную пасту. Устрицы, что растут у берегов полуострова, имеют ярко выраженный сливочный вкус и даже носят традиционное название «морское молоко». Их не только добывают «диким» способом, но и разводят на фермах у берега – то есть это устрицы «полного моря», как правило из мальков, закупаемых во Франции или Японии. В основном их растят на юге полуострова, у изрезанных бухтами берегов провинции Кёнсан-Намдо Республики Корея. В КНДР, что неудивительно, буржуазными глупостями вроде выращивания устриц не балуются.

Тонг Янг. Выращиваются на ферме в открытом море в городе Тонгянг (Тхонъён) провинции Кёнсан-Намдо. Раковины некрупные и относительно тонкие, поэтому требуют особой осторожности при открывании, зато очень хорошо наполненные. Мясо нежное, с морским солоноватым вкусом. Знатоки отмечают тонкий аромат морского бриза и ореховое послевкусие. Тонг Янг называют «лицом корейской устричной отрасли».

Стелла Марис («Морская звезда»). Выращиваются на побережье Японского моря. Перед отправкой к столу гурманов проходят аффинирование в пресной воде, что делает их вкус менее солёным. Отличаются необычной текстурой мяса – не нежной, а скорее хрустящей. Вкус минеральный, сладковатый, ценители отмечают в послевкусии нотки арбузной мякоти.

Южная Корея, по некоторым данным, второй после Китая производитель устриц в мире. Преимущественно ракушки идут на экспорт, но и сами корейцы не прочь закусить «морским молоком».

Закусить, как правило, традиционные разновидности алкоголя. В стране производят несколько сортов рисового вина – очищенного и неочищенного, так называемые ликёры из пшеницы и сорго, фруктовые и даже цветочные вина (например, из хризантем), слабый алкоголь из кобыльего молока вроде кумыса. Но наиболее известен напиток соджу из картофеля или зерна, чаще всего называемый корейской водкой. Крепость 17-20 градусов, но есть и 45-градусная разновидность. Пьют его из маленьких рюмок, и когда делается глоток, молодым участникам застолья полагается, проявляя уважение, отвернуться от старших. И что характерно – даже жёсткий северокорейский режим не в силах побороть народную любовь к соджу.