Устрицы из России: Чёрное море

«Что в имени тебе моём?»

Чёрное море – мировой рекордсмен по количеству имён. Есть сведения, что в разные эпохи оно носило до 300 различных наименований. Древние греки звали его вначале Понтос Аксенос – «Негостеприимное море», из-за частых штормов и воинственных племён, живших и кочевавших у его берегов. По именам аборигенов море звалось и Киммерийским, и Сарматским, и Фракийским. Потом греки научились справляться с грозным нравом водоёма и стали звать его Понтос Эвксенос – «Гостеприимное море». На Руси оно с X по XVI век зовётся то Скифским, то Русским, у Афанасия Никитина встречаем название «Стамбульское море». В конце концов победило «Чёрное» - перевод турецкого названия «Кара Дениз».


Ядовитая стрела

Есть старинная турецкая сказка про воина, у которого была волшебная стрела: когда она летела над землёй – земля плавилась и чахла, над водой – вода вскипала. Воин не хотел передавать опасное оружие потомкам и спрятал стрелу на дне моря. С тех пор воды моря беспокойны, а всё живое в глубине погибает.

Видимо, сказка отражает многовековые наблюдения и предвосхищает открытие в 1890 году сероводородного слоя Чёрного моря. Жизнь в нём есть только до глубин в 100-150, а кое-где и всего в 50 метров, дальше до самого дна – двухкилометровая мёртвая толща воды. Насыщение вод сероводородом наблюдается во многих водоёмах планеты, но Чёрное море почти изолировано от Атлантики и слишком глубокое, поэтому вода в нём не перемешивается. В общем, оно состоит из двух слоёв: верхнего – тёплого, слабосолёного и насыщеннного кислородом, и нижнего – отравленнного и почти безжизненного. Другого такого моря на свете нет.

Верхний слой черноморской воды – это приют для 2,5 тысяч видов животных и 270 видов водорослей. Моллюсков тут живёт примерно две сотни видов. В их числе – черноморская устрица, подвид европейской Ostrea edulis.
Белое и Чёрное

Первой в России обратила внимание на устриц, видимо, Екатерина Великая – большая поклонница европейской моды. Есть сведения, что в 1765 году она дала распоряжение не кому иному как архангельскому губернатору наладить вылов устриц не где-нибудь, а в Белом море. История умалчивает, удалось ли губернатору сохранить голову на плечах, ведь в холодных водах Белого моря – части арктического Баренцева моря – устриц никогда не водилось…

Разумно взглянул на вопрос обеспечения населения устрицами академик К. М. Бэр, родившийся ещё в правление Екатерины Великой – в 1792 году. Он вполне логично предложил в качестве базы, конечно же, Чёрное море! На практике эту идею воплотил предприниматель В.А.Штоль, основавший в 1894 году в Севастополе «Первое Русское Товарищество устрицеводства на Чёрном море». Впрочем, за 60 лет до Штоля, в 30-х годах XIX века, «дикий» вылов устриц организовал знаменитый граф М.С.Воронцов, генерал-губернатор Новороссии. Ракушки с устричных банок у мыса Ай-Тодор отправляли в Москву, Петербург, Киев, Ригу и даже Варшаву!


Чужой и Хищник в одном флаконе

В середине ХХ века по двустворчатым Чёрного моря был нанесён роковой удар: по окончании Второй Мировой советские боевые корабли притащили на днищах из Японского моря кладки брюхоногого моллюска рапаны венозной. Красивые коричневатые ракушки с ярко-красным «зевом», лучший сувенир с Чёрного моря – на деле свирепые хищники, и в отсутствие естественных врагов они сильно сократили численность черноморских мидий, а устриц вообще «довели» до занесения в Красную книгу Крыма. Теперь устриц у берегов Чёрного моря растят из привозного спата, чаще всего из мальков чашевидных устриц, и к местному подвиду Ostrea edulis они отношения не имеют.


Идеальная солёность

Фермерские устрицы черноморского побережья Кавказа не щеголяют пышными названиями, так что различать их будем по месту выращивания. Фермы здесь все – «полного моря», специалисты единодушны в том, что черноморская вода с её небольшой солёностью идеальна для вкуса устриц, и они не требуют аффинажа. Правда, некоторые знатоки отмечают, что выращенные в Чёрном море устрицы получаются не очень мясистые.


Краснодарский край

Примерно на полпути между Новороссийском и Анапой есть посёлки Большой и Малый Утриш. В Большом Утрише растят чашевидных устриц Magallana gigas – плантации располагаются примерно в 4 километрах от берега, в чистой воде. Мясо сочное и жирное, насыщенного вкуса, с ароматом моря.

К востоку, за Геленджиком, есть ферма в селе Дивноморское. Работники утверждают, что место для фермы одобрено специалистами Краснодарского НИИ рыбного хозяйства. Устриц растят из французского спата. «Мясо нежное, вкус деликатный» - так характеризуют фермеры свою продукцию.

Дальше на восток, в Головинке (это район Большого Сочи), располагается ещё одна ферма.Здесь используют дальневосточный спат и, несмотря на низкую солёность черноморских вод, аффинируют продукцию в пресной воде для достижения особенно тонкого вкуса и аромата.


Крым

На полуострове работает около десятка устричных ферм. Самая, пожалуй, знаменитая – на озере Донузлав недалеко от Евпатории. Оно удивительной формы – словно очень короткая широкая река. При советской власти тут располагалась военно-морская база, и водоём соединили узким каналом с морем, так что теперь это скорее лиман. В результате получилась прекрасная солёность для выращивания устриц, и вот какие сорта здесь получают.

Крымская устрица. Спат используют французский, моллюски имеют уникально пикантный слабосолёный вкус, свежий аромат, плотное тело.

Таврическая устрица. Имеет зеленоватую раковину правильной формы, мясистое тело, цвет мяса от бежевого до чёрного, вкус солоноватый.

Устрица Крымский клер. Это плоские устрицы, выращиваемые из дальневосточного спата, с хорошо узнаваемым пряным ароматом и нежным вкусом. Мясо бежевого цвета.

Крымская жемчужная устрица. Красивая внешне, хорошо наполненная, мясо повышенной жирности с мягким, слегка сладковатым вкусом. Раковина волнистой формы.

Ещё одно необычное место для фермы – на океанографической платформе Морского гидрофизического института РАН недалеко от посёлка Кацивели (Ялта). Платформа там стоит с 70-х годов, в 90-х работы свернули, и никому не нужное сооружение предприиимчивые фермеры приспособили для выращивания моллюсков. Продукцию подают в фирменном ресторанчике.

В качестве аккомпанемента к устрицам и в Крыму, и в Краснодарском крае вам предложат отменные вина местного производства. Виноградники Крыма и Кубани, вопреки легендам о массовой вырубке, пережили перестроечную «борьбу за трезвость», из которой всё равно ничего не вышло. И на российской земле можно испытать ощущения, так точно переданные Эрнестом Хемингуэем: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря…» В самом деле, чем мы хуже Хэмингуэя?