Немного умных слов Наука, как говорится, не стоит на месте и постоянно на основании новых данных вносит изменения в систематизацию. Прежде в семействе выделяли два рода -
Ostrea и
Crassostrea, а не так давно 9 видов из
Crassostrea взяли и определили в отдельный род
Magallana, названный так в честь великого путешественника Фернана Магеллана. К новому роду отнесли и чемпиона среди устриц по размерам
Crassostrea gigas – теперь он
Magallana gigas, именно представителям этого вида принадлежат рекорды величины: есть упоминания о ракушках длиной 35, 38 и даже 45 сантиметров.
Родина
Crassostrea – Тихий океан, но люди принудительно расселили представителей рода в Атлантике, у берегов как Старого, так и Нового Света. Они неприхотливы и охотно живут на новых местах, наиболее известны португальская устрица
Crassostrea angulata, восточная устрица
Crassostrea virginica, мангровая устрица
Crassostrea tulipa.
Род
Ostrea, как раз атлантического происхождения, находится в более уязвимом положении – это моллюсков вида
Ostrea edulis человек впервые попробовал и продолжил поедать столь активно, что к началу ХХ века их осталось критично мало. Да ещё на ракушки, бывало, нападал мор, вот и появилась необходимость переселять в Атлантику тихоокеанских сородичей.
Форма определяет содержание У кулинаров своя классификация, и если разбираться внимательно – почти такая же сложная. Для начала они делят устриц по форме на плоские и чашевидные, эта система совпадает с делением на роды:
Ostrea – плоские, а
Crassostrea – чашевидные, их ещё называют «крез». У этих последних большая (левая) створка глубокая, вогнутая. Именно чашевидных устриц разводят на подавляющем большинстве устричных ферм.
Плоских выращивают искусственно гораздо реже, они как правило «дикие», добытые в естественных условиях, или так называемые «устрицы полного моря», выращенные на специальных участках у побережья. Это отборный деликатес, хотя находятся и критики их вкусовых качеств: мясо у них плотнее и сильнее пахнет морем.
Плоский мир И плоских, и чашевидных устриц выведено множество сортов, которые с точки зрения биологии можно считать подвидами моллюсков, «выведенных» самой природой. У гурманов популярны французские плоские устрицы Белон (родом из провинции Бретань), Аркашон (разводятся в городе с одноимённым названием), Бузиг (тоже получили название от города в регионе Лангедок), Граветт (также родом из Аркашона). Ценятся плоские устрицы из Англии (сорта Дорчестер и Колчестер) и Ирландии, в Новом Свете все знают устрицу Олимпия – это вид
Ostrea lurida.
Питание и воспитание Чашевидные устрицы как правило выведены на фермах, где с ними производят столько операций, что весь процесс выращивания ракушки недаром называется словом «elevage», которое можно перевести как «воспитание», «уход». Перед продажей моллюсков выдерживают в специальных садках, или на большей глубине в море, или в бассейнах, где за счёт особой подкормки окончательно оформляется вкус деликатеса. Этот процесс называется «аффинаж» («доводка», «рафинирование»), и в зависимости от способа аффинажа ракушке присвоят разновидность «фин» - «изысканная» или «спесьяль» - «особенная». Особенные круче, потому что их аффинируют дольше и высаживают на квадратный метр садка меньше особей.