О размерах, или почему ноль больше четырёх

Семейство устриц на латыни называется Ostreidae, иначе их ещё зовут «настоящие устрицы». В нём, как мы уже говорили, около полусотни видов, причём 19 из них уже вымерли. Человек употребляет в пищу с десяток видов или около того – учёные не устают спорить по вопросу классификации устриц, поэтому мы, простые смертные, можем лишь приблизительно посчитать то, что едим…
Есть расхожее мнение, что устрицы способствуют приливу любовных сил.
Немного умных слов

Наука, как говорится, не стоит на месте и постоянно на основании новых данных вносит изменения в систематизацию. Прежде в семействе выделяли два рода - Ostrea и Crassostrea, а не так давно 9 видов из Crassostrea взяли и определили в отдельный род Magallana, названный так в честь великого путешественника Фернана Магеллана. К новому роду отнесли и чемпиона среди устриц по размерам Crassostrea gigas – теперь он Magallana gigas, именно представителям этого вида принадлежат рекорды величины: есть упоминания о ракушках длиной 35, 38 и даже 45 сантиметров.

Родина Crassostrea – Тихий океан, но люди принудительно расселили представителей рода в Атлантике, у берегов как Старого, так и Нового Света. Они неприхотливы и охотно живут на новых местах, наиболее известны португальская устрица Crassostrea angulata, восточная устрица Crassostrea virginica, мангровая устрица Crassostrea tulipa.

Род Ostrea, как раз атлантического происхождения, находится в более уязвимом положении – это моллюсков вида Ostrea edulis человек впервые попробовал и продолжил поедать столь активно, что к началу ХХ века их осталось критично мало. Да ещё на ракушки, бывало, нападал мор, вот и появилась необходимость переселять в Атлантику тихоокеанских сородичей.

Форма определяет содержание

У кулинаров своя классификация, и если разбираться внимательно – почти такая же сложная. Для начала они делят устриц по форме на плоские и чашевидные, эта система совпадает с делением на роды: Ostrea – плоские, а Crassostrea – чашевидные, их ещё называют «крез». У этих последних большая (левая) створка глубокая, вогнутая. Именно чашевидных устриц разводят на подавляющем большинстве устричных ферм.

Плоских выращивают искусственно гораздо реже, они как правило «дикие», добытые в естественных условиях, или так называемые «устрицы полного моря», выращенные на специальных участках у побережья. Это отборный деликатес, хотя находятся и критики их вкусовых качеств: мясо у них плотнее и сильнее пахнет морем.

Плоский мир

И плоских, и чашевидных устриц выведено множество сортов, которые с точки зрения биологии можно считать подвидами моллюсков, «выведенных» самой природой. У гурманов популярны французские плоские устрицы Белон (родом из провинции Бретань), Аркашон (разводятся в городе с одноимённым названием), Бузиг (тоже получили название от города в регионе Лангедок), Граветт (также родом из Аркашона). Ценятся плоские устрицы из Англии (сорта Дорчестер и Колчестер) и Ирландии, в Новом Свете все знают устрицу Олимпия – это вид Ostrea lurida.

Питание и воспитание

Чашевидные устрицы как правило выведены на фермах, где с ними производят столько операций, что весь процесс выращивания ракушки недаром называется словом «elevage», которое можно перевести как «воспитание», «уход». Перед продажей моллюсков выдерживают в специальных садках, или на большей глубине в море, или в бассейнах, где за счёт особой подкормки окончательно оформляется вкус деликатеса. Этот процесс называется «аффинаж» («доводка», «рафинирование»), и в зависимости от способа аффинажа ракушке присвоят разновидность «фин» - «изысканная» или «спесьяль» - «особенная». Особенные круче, потому что их аффинируют дольше и высаживают на квадратный метр садка меньше особей.
Есть расхожее мнение, что устрицы способствуют приливу любовных сил.
«В далёком Бискайском заливе…»

Существуют ещё разновидности «фин де клер» и «спесьяль де клер» - это фермерские устрицы, выдержанные в клерах, особых водоёмах. Некоторые источники сообщают, что водоём может быть любым и даже искусственным, важна технология аффинажа. Более продвинутые настаивают на том, что настоящие клеры бывают только на острове Олерон в Бискайском заливе, у побережья французского департамента Приморская Шаранта, на месте бывших солевых испарительных бассейнов. И только устрицы, выдержанные в тамошних уникальных клерах, могут иметь в своём названии определение «де клер» - как может называться шампанским только игристое вино, произведённое в регионе Шампань. Но, как в случае с шампанским, наименование «де клер» часто присваивают устрицам, и близко не бывавшим на острове Олерон, хотя это и не совсем правильно.

Таким образом, самые достойные и известные чашевидные устрицы – сорта Марен-Олерон, ценятся также бретонские Жилардо, североамериканские Мальпек, тихоокеанские Кумамото, австралийские Сидней Рок. Есть даже сорт под названием «Tsarskaya» - по легенде, французы вывели этих устриц специально для русского императорского дома. Один язвительный знаток в Сети сообщает, что название придумали уже в XXI веке хитрые российские коммерсанты.

По калибрам становись!

Размер ракушек (калибр) – это тоже целая наука. Величину плоских устриц обозначают цифрами от 3 до 0000, причём «четыре нуля» - самые крупные, больше 120 граммов. Чашевидные калибруют от 4 до 0 (в более старой системе им присваивали по мере увеличения размера буквы Р, М, G, TG и TTG). Знатоки утверждают, что крупные «нулёвки» - вовсе не самые вкусные, наиболее ходовой размер для классической подачи плоских устриц – 1 и 0, вогнутых – 3 и 2 (вес до 100 граммов). «Переростков» же чаще готовят – запекают, жарят, маринуют…

Гурманы сходятся во мнении, что залог вкуса устрицы – условия, в которых она выросла, и свежесть. Поэтому выбирайте качественные устрицы в проверенных местах – и они окажутся вкусными вне зависимости от размера!