Инструкция по взлому!

Двустворчатые – любимая пища многих морских и сухопутных животных, несмотря на то, что вкусное тело моллюска защищает несъедобная и твёрдая раковина. Хищники успешно орудуют клювами, клешнями и зубами. Некоторые применяют продвинутые технологии: например, серебристая чайка бросает с высоты на ракушку камни, а морская выдра калан колотит ею о камень, пока не расколет.
Устрицы защищены тем, что прочно крепятся к подводному субстрату – их не так-то просто вытащить из воды, чтобы кидаться в них камнями. Поэтому естественные враги устриц поедают их, не сдвигая с места. Брюхоногий моллюск устричное сверло, а также молодые рапаны пробуравливают раковины. Взрослые рапаны, морские звёзды и крабы умеют разжимать створки. Нам, людям, повезло – в нашем распоряжении есть инструменты, дающие возможность открывать устриц аккуратно и со всеми удобствами.

Только не молотком!

На одном ресурсе обнаружился чудный совет: «Не используйте молоток при открывании раковин, так как осколки могут испортить эстетику блюда». Может, создатели ресурса знакомы с темпераментными людьми, в чьих привычках лупить по устрицам молотком, но вообще-то человечество ушло в своём развитии дальше чаек и каланов и изобрело специальный устричный нож. Он должен быть с толстой рукоятью и коротким массивным лезвием. Часто у него есть гарда – круглая пластина на границе ручки и клинка. Некоторые специалисты советуют надеть на другую руку специальную кольчужную перчатку или обернуть её плотной салфеткой, чтобы не пораниться.

Сиди, я сам открою

Устрицу берут в ладонь узким концом к себе, плоской стороной вверх, затем аккуратными движениями всовывают лезвие ножа между створками примерно посередине длинной стороны ракушки и продвигают к узкому концу, подрезая запирающую мышцу и разнимая створки. Потом надо осторожно, слегка повернуть нож вокруг собственной оси, и устрица со щелчком раскроется. Важно не повредить моллюска, а также не раскрошить тонкий край раковины, иначе в лучшем случае вам придётся неэстетично сплёвывать мелкие осколки, а в худшем – есть опасность их проглотить. Верхнюю плоскую створку снимают и кладут в сторону, и вот он перед вами – дар моря!

Блестящие профи

В большинстве ресторанов и баров устриц для вас откроет специально обученный человек. В Европе такого профессионала называют экайе, в Америке – шакер. Мастерство, как говорится, достигается упражнением: больше работаешь – выше квалификация. Настоящий мастер справится с задачей легко и непринуждённо, и он ещё должен безупречно разбираться в сортах и калибрах устриц и безошибочно узнавать и удалять несвежие ракушки.

На устричных фестивалях среди прочих состязаний есть и соревнования на скоростное открывание раковин. Пока не побитый рекорд установлен на фестивале в канадской провинции Остров Принца Эдуарда в 2014 году, и победили хозяева праздника. Канадская команда из 10 человек за час открыла 8840 устриц, а особенно отличился Патрик Макмюррей – на его счету 1114 моллюска из этого победного количества.

А во Франции проходит ежегодный чемпионат, где соревнующиеся должны на скорость открыть сто устриц. За каждую повреждённую раковину участник теряет очки, а за следы крови – вообще дисквалифицируется, ибо что же он за профессионал, если ухитрился порезаться. Выдающиеся умельцы ставят рекорды по количеству ракушек, открытых за минуту, по открыванию с завязанными глазами. А ещё, говорят, есть хитрый фирменный приём – открывание устрицы кредитной картой!

Всё получилось!

Профессионалы шутят, что у правильно открытой устрицы должен быть такой вид, словно она ещё не поняла, что её открыли. Мы уже упоминали, что воду, которую устрица оставила между сжатых створок, нужно слить. Моллюск почти сразу же выделит новую порцию – это милый сердцу гурманов «устричный ликёр». Теперь нюхаем. Специалисты назовут вам с десяток возможных оттенков аромата: нотки моря, огурца, арбуза, скошенной травы… По желанию прибрызните деликатес лимонным соком или соусом – и в рот!