محار شمال افريقيا (махару шемель ифрикюя) – устрицы Северной Африки

Земли Африки к западу от Египта носят историческое название «Магриб», что в переводе с арабского означает «место, где заходит солнце» или просто «запад». Арабы пришли на эти земли в VII веке нашей эры и вначале освоили средиземноморское побережье с его субтропическим климатом и тёплыми водами.

Колдуны и хамиты

Коренное население этих земель – берберы. Именно их в первую очередь относили к хамитам - группе народов, ведущих, по легенде, свой род от сына праведника Ноя по имени Хам. Сейчас этот термин признан устаревшим. Отношения завоевателей-арабов и аборигенов складывались, естественно, не гладко, да ещё местные противились принятию ислама и оставались верны своим верованиям. Считается, что образ злого и коварного «колдуна из Магриба» в арабских сказках – это отголосок той давней вражды. Мы помним, что именно колдун-магрибинец чуть не погубил знаменитого сказочного героя Аладдина.


«Дальний Запад»


В современном мире в ходу термин «Большой Магриб», обозначающий регион, куда входят страны африканского севера кроме Египта: Алжир, Западная Сахара, Ливия, Мавритания, Марокко, Тунис. Из всех этих стран только Марокко до сих пор называется по-арабски «Эль-Магриб-эль-Акса» - «Дальний Запад». В XI—XII веках «Эль-Магриб» был центром огромной арабской империи. Португальская, а затем испанская экспансия начинается в XV веке, потом в XIX веке за регион соперничали Франция и Германия – именно тогда в Европе распространилось французское название «Марокко». В 1956 году Королевство Марокко обретает независимость.


Тень Карфагена


В IX веке до нашей эры финикийцы основывают знаменитый Карфаген, который был сначала городом, потом подчинил себе территории средиземноморского побережья и стал настоящим государством, с которым воевал Древний Рим и про которое навязчиво напоминал современникам политик Марк Порций Катон Старший: «Карфаген должен быть разрушен!» Римлянам надоело это слушать, и они разрушили Карфаген – правда, через три года после смерти Катона Старшего. Сейчас это территория Туниса, и город-музей Карфаген (современное название Картаж) находится недалеко от столицы.


Мясо съедим, моллюсков продадим


В наши дни Магриб населяют преимущественно арабы: например, в Марокко их 60 процентов, в Тунисе – 98. Соответственно, кулинарные традиции здесь царят арабские. Основные продукты питания: мясо, крупы, фрукты и разнообразнейшие сласти. Дары моря не слишком популярны – разве что рыба. Однако тёплые и чистые воды средиземноморского и атлантического побережий грех было бы не использовать для выращивания съедобных моллюсков – хотя бы для гурманов или на экспорт.


Несолёные, зелёные, огуречные


Курортный городок Уалидия недалеко от Касабланки, крупнейшего города Марокко. Океан образует здесь «рукав», огибающий длинный полуостров, и в этой лагуне местные жители ловят «диким» способом огромное количество моллюсков, крабов, морских ежей. Дары моря без промедления поступают в рестораны, а ещё рыбаки охотно продают их вразнос из корзин, закреплённых на мопедах. Устриц и других двустворчатых для вас прямо на месте откроют и польют лимонным соком. Пробовавшие этих устриц блогеры отмечают, что вкус у них совсем не солёный и очень нежный.

Есть в Уалидии и «цивилизованный» центр выращивания устриц – ферма с садками, которые на французский манер именуют «клерами», хотя во французском регионе Марен-Олерон считают, что настоящие клеры – только у них. В садки здесь добавляют особые водоросли, которые придают устрицам неповторимый зеленоватый оттенок. Сорт здешних моллюсков называется по имени самого известного города Марокко – «Касабланка». Знатоки отмечают нежную текстуру мяса, сладко-солёный вкус с лёгким огуречным послевкусием.

В центральной части атлантического побережья Западной Сахары есть узенький полуостров, а на нём – город Дахла, находящийся под управлением Марокко. Здесь расположена крупная устричная ферма «полного моря», где выращивают неприхотливых Magallana gigas и частенько добиваются действительно гигантских размеров ракушек. Марокканских устриц обильно экспортируют в разные страны, в том числе в Россию.


Аромат моря или ореха?


В тёплых водах средиземноморского побережья Туниса на небольшой глубине выращивают устриц сорта «Средиземноморская». Спат поставляется из Франции, в благоприятных природных условиях получаются превосходные устрицы с умеренной плотностью и жирностью, роскошным йодистым вкусом и ароматом моря.

Другой сорт устриц, поставляемых из Туниса – «Королевская». Это небольшие ракушки, мясо мягкое и сочное, отсутствуют выраженные морские нотки, зато чувствуется деликатный ореховый вкус и сладковатое послевкусие. «Королевские» часто имеют характерный тёмный краешек мантии.



Если бы араб-мусульманин собрался чем-нибудь запивать устрицы, он выбрал бы безалкогольный прохладительный напиток. Но в странах Магриба с пониманием относятся к потребностям тех, кто не мыслит такой деликатес без вина или другого алкоголя. В Тунисе развито виноделие - изготавливают и красные, и отменно дополняющие устриц белые вина, а ещё есть местная водка из инжира с говорящим названием «буха» (ударение на первый слог). И во всём Магрибе вы несомненно найдёте знаменитый арак – крепкий алкоголь с запахом аниса. Его придумали именно арабы ещё в доисламскую эпоху и разнесли по всему Средиземноморью. Чтобы вас как следует угостить, здесь найдут всё, что пожелаете. Недаром арабская поговорка гласит: «Батн мальа'ан, кейф тамам» - «Кто сыт, у того дух радуется»!